Aux Vieux Garçons

Les Vieux Garçons sont-ils des Fins Gourmets ? La réponse est positive pour les trois compères qui ont repris en janvier 2013 ce beau bistrot séculaire du boulevard Saint-Germain.
Leurs manies bistrotières de… vieux garçons sont plutôt rafraîchissantes dans un Paris de la restauration de plus en plus envahi par le préparé industriel. Ne servir que du fait maison et des produits qui sortent de l’ordinaire des linéaires, afficher sur des cartes des vins d’auteurs et souvent nature, voilà leur crédo. Ainsi leurs lottes et autres cabillauds arrivent en direct de la marée bretonne et le bœuf est paré par le boucher cantalou Alain Tribolet. Le pain est signé Poujauran, façon de tenir tête à la saucisse sèche du Cantal.

L’origine Aveyronnaise de l’un des patrons, Christophe, ne les a pas cantonné à l’aligot-saucisse. Leur idée de la cuisine de bistrot est plutôt influencée par quelques personnalités Basques, comme Christian Etchebest. D’ailleurs ce n’est peut-être pas un hasard si aux fourneaux le chef est basque. Maxime Pettré originaire d’Hasparren a été formé au lycée hôtelier de Biarritz avant de bourlinguer de par le monde et de faire escale dans quelques belles maisons. «Mais ma culture gastronomique s’est d’abord construite autour du Pays Basque» explique-t-il en remuant un risotto végétarien aux carottes et asperges (19€) croquant et parfumé comme un potager un soir de mai après l’orage. Le bonhomme est persuadé qu’un bon repas entre amis est une parenthèse de bonheur.

On n’a pas besoin de lui montrer le chemin de la mer. Quand Maxime travaille la lotte il la roule dans un mélange d’herbes et épices à base de piment et de coriandre. Idem pour sa terrine de raie avec une sauce au saté. Evidemment, ses coquilles saint-Jacques grillées sont un joli moment mais la soupe qu’il confectionne avec les bardes cuits dans une sauce au cidre permet de communier autour des Saint-Jacques, même sans pétoncles.

Quant aux plats carnés, il présente sa joue de cochon braisée (18€) comme un plat fétiche de la maison. Elle se tient aussi bien dans l’assiette qu’elle fond dans le palais avec onctuosité. Le fond de sauce maison qui glougloute comme le cratère de l’Etna dans le gros faitout n’y est sans doute pas étranger. Car pas question de lui parler de Nestlé et ses fonds de sauce… Les nostalgiques du sud-ouest opteront pour le confit de canard réalisé à partir d’une canette de barbarie et accompagné de pommes sarladaises brillantes comme des louis d’or. Les plus canailles choisiront la tête de veau ravigote (20€) ou le foie gras maison avec sa sauce au vin et chocolat.

Quant aux desserts (8/10€), le chef interprète à sa façon quelques classiques comme l’île flottante nappée de caramel beurre salé ou la mousse au chocolat soufflée qui vous explose dans le palais comme une mine anti-personnel. Sinon pour les plus fantaisistes, on conseillera la soupe d’oranges aux carottes confites façon d’abandonner ses habitudes de Vieux Garçons…

Au chapitre bachique, une jolie carte de vins d’auteurs comme ce domaine Delubac que la patron propose au comptoir. Un cairanne blanc complexe et vivifiant. En rouges, une petite quarantaine de propositions de noms et de cuvées qu’on retrouve parfois dans les bistrots goûteux de la capitale comme Robert Sérol et sa côte roanaise (30€), Foillard et son morgon ou encore un pic saint-loup Espérance du Château de Valflaunés (22€) un graves Château Haura signé Dubourdieu (32 €).

Aux Vieux Garçons (Ex Fins Gourmets) – 213 Boulevard Saint-Germain – 75007 Paris – Tel : 01 42 22 06 57
Métro : Rue du Bac
Formule du midi à 20 € Entrée plat ou plat dessert. A la carte : 40/50€