Y’a de la joie ! Le Narbonnais Charles Trénet doit être content sur son nuage. Le monument de la vente aux enchères des pièces de la Tour d’Argent, la fameuse presse à canard, a été enlevé comme une Sabine par un restaurateur Narbonnais…
Louis Privat, patron des Grands Buffets de Narbonne, avait dépêché chez Artcurial un antiquaire de Saint-Ouen avec mandat de ramener la pièce à n’importe quel prix. Il a finalement dû débourser 40 000€. Six fois l’estimation. «Je l’attendais depuis longtemps, c’était une opportunité incroyable qu’il n’était pas question de laisser passer. »
Pour un restaurateur d’une cité languedocienne de 50 000 habitants, c’est un sacré coup de pub -certes onéreux- mais qui renforce la célébrité de son affaire proclamée “2ème restaurant de France” – même si le patron préfère garder le silence sur les chiffres de fréquentation… Le fait est qu’une centaine d’employés s’activent dans ses Grands Buffets qui ne désemplissent pas. Son restaurant a été bâti sur un concept qui tiendrait presque aujourd’hui de l’utopie à Paris : instituer un service à la française consistant à servir tous les mets en même temps sur un «buffet» sans négliger les arts de la table -nappes et couverts à poisson- tout en respectant à la lettre les recettes d’une grande gastronomie française traditionnelle. Le tout à des prix qui ne soient pas celui d’un « macaronné ». Soit un menu tout compris à 32,90 €. Et des vins à prix producteur.
Dès lors, pas question de placer la presse à canard derrière une vitrine . «Je vais recréer le cérémonial du canard au sang de la Tour d’Argent durant le service. » L’homme des Grands Buffets n’a pas précisé s’il allait numéroter le canard comme à la Tour d’Argent. Dans ce cas, il vaudrait mieux qu’il s’équipe d’un compteur électronique…
Le canard au sang
Comme les ortolans qu’on savourait la tête sous un torchon, le canard au sang fait partie de ces rituels « sanglants » de la gastronomie française qui puisent leurs racines dans la chasse. Inventé en 1890 par Frédéric Delair, les chefs d’Etat du monde entier sont passés par la Tour d’Argent pour déguster le canard au sang numéroté. Après avoir ôté les parties nobles du canard, il était de coutume de récupérer la carcasse et de la broyer dans une presse à canard en argent, fabriquée par la maison Christofle.
Le vin, l’autre cheval de bataille des Grands Buffets
Vendre du vin à prix coûtant au restaurant. C’est un serpent des mers qui agite le CHR périodiquement. Pour de nombreux restaurateurs, pratiquer un coefficient de au moins trois sur les vins est le seul moyen de compenser les charges de personnel entraînées par le fait-maison. Louis Privat, le patron des Grands Buffets, qui écoule 80 000 bouteilles de vin par an affirme le contraire. «Je peux comprendre les « coeffs » élevés pour la grande gastronomie où le service du vin implique des verres très onéreux, mais pour le reste, pourquoi se marger sur le seul plaisir des clients sans justifier d’une seule prestation, explique-t-il. Mon modèle économique montre qu’à l’arrivée mes marges sont équivalentes à celles de mes confrères. Et les clients commandent des meilleurs vins que les vins d’entrée de gamme. » C’est sûr les viticulteurs languedociens ne doivent pas faire la fine bouche devant ces Grands Buffets.
