Close Menu


    Facebook X (Twitter) Instagram
    Facebook X (Twitter) Instagram
    Paris-Bistro
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    Paris-Bistro
    You are at:Home»A manger !»Oui Chef !»Dans les coulisses des Grands Buffets de Narbonne
    Louis Privat et Philippe Munos, chef exécutif aux Grands Buffets

    Dans les coulisses des Grands Buffets de Narbonne

    0
    By Laurent Bromberger on 23 juillet 2018 Oui Chef !

    [mks_highlight color= »#e2e2e2″][/mks_highlight]

    Près de 1000 clients par jour rallient les Grands Buffets de Narbonne dont le succès ne se dément pas. Un buzz savamment entretenu par Louis Privat notamment grâce à des attractions gastronomiques qui repoussent chaque année les limites de l’envisageable et qu’il envisage de dupliquer à Berlin, Madrid ou Londres…

    C’est un peu comme si le bonhomme avait planché chaque problématique de la restauration pour décrocher à chaque fois la mention Très bien. 

    La visite des cuisines des Grands Buffet est ainsi destinée à frapper les esprits. Avec, là encore, une pointe de spectacle comme ses gravures sur inox de l’artiste montpelliérain Patrick Chappert-Gaujal soudés aux murs au-dessus des plans de travail.

    Tradition et fait-maison

    Louis Privat présente ses fourneaux ultra-technos -où s’activent une quarantaine de personnes – sur une équipe de 110 personnes NDLR— comme « un conservatoire des métiers de la restauration » avec ses écaillers, ses boulangers, ses pâtissiers, ses rôtisseurs … Une nouvelle version des brigades pléthoriques d’antan.
    Des fonds de sauce en passant par les babas à la crème catalane « faite avec des œufs quand les Espagnols utilisent de la poudre…» . Quasiment tout semble fait maison, à l’exception peut-être de la tête de veau … En revanche, le patron ne nie pas le recours à la congélation. «Avec 500 000 macarons par an, nous sommes obligés d’alterner des séquences de production et de surgélation pour répondre à la demande ».  

    L’hygiène « hospitalière » des Grands Buffets

    D’un thème aussi peu sexy que l’hygiène, Louis Privat parvient à faire monter l’intérêt comme une chantilly. Ses débuts comme gestionnaire d’établissements hospitaliers lui ont, sur ce point, beaucoup servi, explique-t-il. Ainsi, les fourneaux des Grands Buffets s’apparentent par certains côtés à des blocs chirurgicaux.  Avec un symbole, le pistolet à air comprimé de qualité chirurgicale, destiné à sécher ustensiles et plans de travail. Idem pour les éviers formés d’un feuille de métal unique sans aucun joint pour éviter que s’y développent des bactéries. Quant au plafond, ce sont des plaques de résine passées périodiquement au lave-vaisselle, « alors que la plupart des restaurants ne lessivent jamais leurs plafonds. » souligne le patron.
    Lire la suite
    1 2
    Share. Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Tumblr Email
    Previous ArticleAnne Hidalgo à la Bonne Franquette…
    Next Article Les Grands Buffets de Narbonne, la tradition XXL

    Related Posts

    S de Sorgin, gin rosé bordelais

    Sélection de cuvées de Terrasses du Larzac

    Terrasses du Larzac : beau bilan pour une première décennie

    Comments are closed.

    Articles récents
    • S de Sorgin, gin rosé bordelais
    • Sélection de cuvées de Terrasses du Larzac
    • Terrasses du Larzac : beau bilan pour une première décennie
    • Valençay, un château, des vins et un fromage…
    • La Mère Lapipe au Café du Coin, ouvrage de Pierrick Bourgault illustré par Gab

    Évènements à venir

    Mai 30
    8 h 00 min - 17 h 00 min

    Le 30 mai, célébrons la pomme de terre

    Juin 2
    Toute la journée

    Le salon professionnel du Cartel des Spiritueux Familiaux le 2 juin à Bordeaux.

    Juin 5
    9 h 00 min - 11 h 00 min

    Conférence – Le Bistrot en 3 actes : Héritage, Crise, Renaissance : 5 juin 2025

    Juin 5
    18 h 30 min - 21 h 30 min

    Première journée nationale des bistrots et des cafés le 5 juin

    Juin 20
    20 juin - 22 juin

    La Moisson des Brasseurs les 20, 21 et 22 juin prochains en Ile-de-France

    Juin 24
    Toute la journée

    1er Forum Vinora des Vins sur Terroirs Volcaniques à Vulcania le 24 juin 2025

    Juin 26
    26 juin - 29 juin

    Les musicaves 2025, festival à Givry

    Août 1
    1 août - 4 août

    43e Fête de la Bière d’Alsace du 1er au 4 aout à Schiltigheim

    Voir le calendrier
    Lire également
    1. Les Dorr, nouveaux Maîtres-Restaurateurs Parisiens
    2. Les Grands Buffets de Narbonne enlèvent la presse à canard de la Tour d’Argent
    3. 7ème édition de « Tous au Restaurant », cette fois-ci sous la houlette de « La Fourchette »
    4. Michel Piot nous a quitté le 28 septembre
    5. Refettorio Paris, gastronomie solidaire sous la Madeleine
    6. Bertrand Guénéron et son Bascou
    Archives
    Confirmez votre inscription en cliquant sur le lien de validation envoyé par email. Il est parfois possible que ce message de confirmation se retrouve dans le dossiers indésirables de votre messagerie.
    Articles récents
    • S de Sorgin, gin rosé bordelais
    • Sélection de cuvées de Terrasses du Larzac
    • Terrasses du Larzac : beau bilan pour une première décennie
    • Valençay, un château, des vins et un fromage…
    • La Mère Lapipe au Café du Coin, ouvrage de Pierrick Bourgault illustré par Gab
    • Les Téléphones.

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

    ©paris-bistro 2024 Paris-bistro.com est une publication de Paris Bistro Editions - SARL de Presse - mail: contact@paris-bistro.com

    Informations légales et RGPD

    Annoncer sur Paris-bistro

    Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.

    Gérer le consentement aux cookies
    Pour offrir les meilleures expériences, nous utilisons des technologies telles que les cookies pour stocker et/ou accéder aux informations des appareils. Le fait de consentir à ces technologies nous permettra de traiter des données telles que le comportement de navigation ou les ID uniques sur ce site. Le fait de ne pas consentir ou de retirer son consentement peut avoir un effet négatif sur certaines caractéristiques et fonctions.
    Fonctionnel Toujours activé
    Le stockage ou l’accès technique est strictement nécessaire dans la finalité d’intérêt légitime de permettre l’utilisation d’un service spécifique explicitement demandé par l’abonné ou l’internaute, ou dans le seul but d’effectuer la transmission d’une communication sur un réseau de communications électroniques.
    Préférences
    L’accès ou le stockage technique est nécessaire dans la finalité d’intérêt légitime de stocker des préférences qui ne sont pas demandées par l’abonné ou l’internaute.
    Statistiques
    Le stockage ou l’accès technique qui est utilisé exclusivement à des fins statistiques. Le stockage ou l’accès technique qui est utilisé exclusivement dans des finalités statistiques anonymes. En l’absence d’une assignation à comparaître, d’une conformité volontaire de la part de votre fournisseur d’accès à internet ou d’enregistrements supplémentaires provenant d’une tierce partie, les informations stockées ou extraites à cette seule fin ne peuvent généralement pas être utilisées pour vous identifier.
    Marketing
    Le stockage ou l’accès technique est nécessaire pour créer des profils d’internautes afin d’envoyer des publicités, ou pour suivre l’internaute sur un site web ou sur plusieurs sites web ayant des finalités marketing similaires.
    Gérer les options Gérer les services Gérer {vendor_count} fournisseurs En savoir plus sur ces finalités
    Voir les préférences
    {title} {title} {title}
    Ad Blocker Enabled!
    Ad Blocker Enabled!
    Our website is made possible by displaying online advertisements to our visitors. Please support us by disabling your Ad Blocker.