Dans les coulisses des Grands Buffets de Narbonne

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Près de 1000 clients par jour rallient les Grands Buffets de Narbonne dont le succès ne se dément pas. Un buzz savamment entretenu par Louis Privat notamment grâce à des attractions gastronomiques qui repoussent chaque année les limites de l’envisageable et qu’il envisage de dupliquer à Berlin, Madrid ou Londres…

C’est un peu comme si le bonhomme avait planché chaque problématique de la restauration pour décrocher à chaque fois la mention Très bien. 

La visite des cuisines des Grands Buffet est ainsi destinée à frapper les esprits. Avec, là encore, une pointe de spectacle comme ses gravures sur inox de l’artiste montpelliérain Patrick Chappert-Gaujal soudés aux murs au-dessus des plans de travail.

Tradition et fait-maison

Louis Privat présente ses fourneaux ultra-technos -où s’activent une quarantaine de personnes – sur une équipe de 110 personnes NDLR— comme « un conservatoire des métiers de la restauration » avec ses écaillers, ses boulangers, ses pâtissiers, ses rôtisseurs … Une nouvelle version des brigades pléthoriques d’antan.
Des fonds de sauce en passant par les babas à la crème catalane « faite avec des œufs quand les Espagnols utilisent de la poudre…» . Quasiment tout semble fait maison, à l’exception peut-être de la tête de veau … En revanche, le patron ne nie pas le recours à la congélation. «Avec 500 000 macarons par an, nous sommes obligés d’alterner des séquences de production et de surgélation pour répondre à la demande ».  

L’hygiène “hospitalière” des Grands Buffets

D’un thème aussi peu sexy que l’hygiène, Louis Privat parvient à faire monter l’intérêt comme une chantilly. Ses débuts comme gestionnaire d’établissements hospitaliers lui ont, sur ce point, beaucoup servi, explique-t-il. Ainsi, les fourneaux des Grands Buffets s’apparentent par certains côtés à des blocs chirurgicaux.  Avec un symbole, le pistolet à air comprimé de qualité chirurgicale, destiné à sécher ustensiles et plans de travail. Idem pour les éviers formés d’un feuille de métal unique sans aucun joint pour éviter que s’y développent des bactéries. Quant au plafond, ce sont des plaques de résine passées périodiquement au lave-vaisselle, « alors que la plupart des restaurants ne lessivent jamais leurs plafonds. » souligne le patron.
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