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    Louis Privat et Philippe Munos, chef exécutif aux Grands Buffets

    Dans les coulisses des Grands Buffets de Narbonne

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    By on Oui Chef !

    Social : l’intéressement et la bienveillance au programme

    «Si nos serveurs sont souriants au mois d’août, ce qui est plutôt rare dans la région à cette saison, c’est qu’ils ont trois jours de congé par semaine »  affirme Louis Privat. Le maître des lieux aime souligner l’harmonie sociale qui règne dans son établissement. Il assure avoir été le premier à mettre en place les 35 heures. Outre l’intéressement au résultat, Louis Privat explique aussi avoir institué de longue date un système de prêts pour aider ses employés confrontés au surendettement bancaire, « car on voit des vies exploser pour quelques centaines d’euros. On préfère restructurer la dette pour éviter cela, quitte à ce que j’aille négocier directement avec le banquiers. On n’a jamais eu un incident de paiement. »
    « Pour la violence en cuisine, nous avons mis en place une cellule gestion du harcèlement il y a 25 ans. Je le dis à chaque personne qui intègre la maison :  Vous n’avez pas le droit d’accepter l’inacceptable. Dès que quelque chose parait anormal, il faut en parler tout de suite. Quand un conflit explose, nous prenons des mesures disciplinaires sans états d’âmes à l’encontre de celui qui provoque le conflit ou qui y répond. Toutes les décisions d’exclusion ont été validées par les délégués du personnel.» 
    Il bannit l’hypocrisie dans le service pour la remplacer par la bienveillance. «[pullquote]«Etre poli, avoir un comportement courtois, ce n’est pas forcément être bienveillant. La bienveillance c’est vraiment un plus.» [/pullquote]Ici, les membres de l’équipe se parlent, se sourient et donc quand le client arrive, ils reproduisent ce comportement. Quand un client reconnait que ce savoir-être nous singularise par rapport à d’autres, c’est ma plus grande satisfaction. »

     Les Grands Buffets ou l‘art de la gestion au gramme près

    Qui dit buffet implique – surtout ici – une certaine démesure. N’est-ce pas synonyme d’immense gâchis ? Louis Privat assure du contraire. Il maîtrise, explique-t-il, autant les statistiques que la gestion. «En nous appuyant sur des historiques, nous connaissons la consommation des clients au gramme près.  Mais, poursuit-il, travailler des gros volumes, ça complique tout. Par exemple, lorsqu’on commande 55 tonnes huîtres par an ou 12 tonnes de foies gras, nous sommes obligés de diversifier le sourcing et de sécuriser.»
    Il n’y a peut-être qu’au chapitre gestion où il se fait plus discret. Tout juste sait-on qu’il est féroce en affaire quand sa marge se joue sur le gramme.  
    [pullquote]« Les restaurateurs ne connaissent que le coefficient. Résultat : en France plus le client veut se faire plaisir et plus on le pénalise.  Mon modèle économique n’a rien à voir. La marge ne peut pas être un coefficient. »[/pullquote]
    «  Sur la base d’une certaine fréquentation quand j’ai couvert mes frais, mes investissements et atteint mes objectifs, à chaque fois que j’innove, je ne fais que répartir le coût réel des améliorations que j’apporte. Ainsi de 2008 à aujourd’hui, le prix de la formule des Grands Buffets est passé de 17 € à 35€, il n’y a pas beaucoup de restaurants qui ont doublé de prix en dix ans. Cette augmentation est liée au prix de revient des produits tels que le foie gras ou le homard.» explique le fondateur de ce restaurant qui réalise un chiffre d’affaires de 14 millions d’euros. 

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    Alors qu’il s’apprête à dupliquer son modèle en Europe, un plagiat hongkongais remonte Louis Privat contre Joël Robuchon

    Louis Privat envisage de dupliquer ses Grands Buffets à Berlin, Londres et Madrid – pourquoi pas Paris ? De fait le concept suscite bien des intérêts. Ainsi dans l’un des seuls endroits du monde où il n’a pas déposé le nom, le plagiat n’a pas manqué. Il a découvert qu’un restaurant à Hong-Kong, baptisé The Grand Buffet, reprenait bien des idées de l’établissement narbonnais. Ce restaurant, situé au 62e étage d’une tour dans une salle pivotante, est géré le groupe Lisboa qui exploite aussi sur place trois restaurants Joël Robuchon. D’où la question lancée par Louis Privat dans l’Indépendant de Perpignan : « Joël Robuchon peut-il ignorer que cette société exploite la marque des Grands Buffets ? …Je ne comprends pas ! Je respecte Joël Robuchon mais on ne peut pas défendre la cuisine Française et s’engager éventuellement dans une démarche déloyale.»

     

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    En savoir plus sur les Grands Buffets côté client.

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