Saumons et truites, drôle d’enfumage…

Salaisons = fumaisons ?

Les membres du STF expliquent en substance que l’idée de leur charte leur est venue en observant ce qu’il s’était produit dans le secteur de la charcuterie obligé de réagir à chaud face à l’apparition de cas de listeria.

Or, jusqu’à maintenant, aucun cas de listeria n’a été relevé dans le secteur de la fumaison. Il n’empêche, le principe de précaution et la « culture du trouillomètre » de l’administration française semblent, une fois de plus, faire le jeu des industriels et aboutir à la disparition ou à la reprise des artisans. Car dans bien des petites fumeries de l’hexagone, on s’arrache les cheveux face aux normes d’hygiène imposées. A croire qu’il en va de l’andouillette ou du camembert comme du saumon ou de la truite fumée…

«Devant des spécifications impossibles à appliquer, nous avons dû fermer notre atelier de fumage de truites, alors que le produit marchait très bien » explique par exemple Sophie Lécussan de Bio Truite Larzac qui distribue ses truites bio dans des dizaines des bistrots et de brasseries de Paris.

Chez Fumage Arzon spécialisé depuis 20 ans dans le fumage d’un saumon fumé Label Rouge écossais (ci-dessous une ferme d’élevage en Ecosse près de Portree), on s’emporte : «Les normes qu’on nous impose sont à marcher sur la tête, j’ai vraiment l’impression qu’on veut casser les petites entreprises du secteur » explique Patrick Chauchard, qui dirige cette fumerie de sept employés. Le gars est plutôt remonté. «Avant de mettre l’accent sur le fumage, il pourrait être pertinent de s’intéresser un peu plus au produit. Sans même parler de la différence de goût entre un saumon qui prend le temps de grandir en cinq ans et celui que l’on fait pousser en deux ans, il y a des produits qu’on ne devrait pas vendre et qui ne devraient même pas exister ! » Selon lui, une partie de la farine de poissons donnée aux saumons d’élevage contiendrait d’autres salmonidés. Tout cela rappelle un peu la vache folle. A quand le saumon fumé fou ?

La France est le premier producteur et le premier consommateur européen de saumons et de truites fumés. 71% des Français ont acheté du saumon fumé en 2009. Et la crise n’a pas stoppé les ménages dont les achats ont progressé de +7,3 % en volume à 32 800 tonnes et +8,6% en valeur. Pour Antoine Gorioux, directeur général du leader mondial norvégien Marine Harvest Kritsen, il faut attribuer cette bonne tenue de la consommation à un transfert de la restauration vers la GMS… L’élevage intensif norvégien frôlant la surproduction – un triplement de la production en presque 10 ans avec 320 000 tonnes exportées, – y est sans doute également pour quelque chose. Mais les prix devraient repartir à la hausse… Car les saumons chiliens -développés depuis les années 90 sous la houlette des Norvégiens- sont actuellement décimés par une anémie qui a fait chuter des deux tiers, la production qui ne devrait pas dépasser 90 000 tonnes.