En France, on n’a pas de saumons, mais on a de la fumée dans les idées ! Comme la salaison, la fumaison est un savoir-faire historique qui a permis à des générations entières de paysans et d’artisans de survivre aux disettes en conservant sous le matelas un bout de maquereau fumé…
C’était avant que le saumon fumé ne devienne un morceau du patrimoine gastronomique français et que plus tard les industries agroalimentaires et leurs partenaires de la GMS -tous unis dans une même volonté de “démocratiser” le luxe- ne le mettent à la portée des bourses modestes. Ce noble sentiment se retrouve dans la démarche des membres du Syndicat national des industries du Saumon et de la Truite Fumés (STF). Surfant sur un marché toujours en hausse (lire ci-contre), ces onze entreprises ont décidé de mettre en place une charte et de promouvoir un logo “Fumé en France”. Il devrait permettre de reconnaître leurs produits et notamment de les distinguer de leurs homologues étrangers, à commencer par les saumons polonais dont le fumage peut être liquide…
Outre le recours au véritable fumage, les membres du STF ont pris des engagements sur le salage au sel sec en limitant le sel à moins de 3% et sur la sécurité sanitaire des poissons nourris à 50% de farines de poissons et à 50% de farines végétales. Ils participent à une base de données permettant de suivre les centres d’élevage et d’abattage et d’identifier les vilains canards… Antoine Gorioux, directeur général de Marine Harvest Kritsen, N°1 mondial, assure notamment que les saumons ne consomment aucun aliment OGM. Or Greenpeace avait notamment classé les saumons de l’entreprise Marine Harvest Kritsen en rouge … Selon Greenpeace, le fabricant ne certifie pas que les produits animaux utilisés dans la fabrication de ses produits, proviennent de bêtes nourries sans OGM. Mais le pire est peut-être ailleurs.
68 000 tonnes travaillées en France
– 61 500 tonnes de saumon– 6 500 de truites (dont 89 % issues de l’aquaculture française)