Bistrot Papillon

Bistrot Papillon : bio et bon !

Ce Bistrot Papillon serait-il devenu le troquet de toutes les vertus ? Produits naturels bien tracés, approvisionnement le plus souvent en direct auprès de producteurs, pêche de mer à la ligne, huîtres diploïdes (non modifiées génétiquement), vins nature, jusqu’au liquide vaisselle bio pour la plonge…

Et aux fourneaux, Yoshitaka Takayanagi, un chef nippon exigeant et concentré comme un 7ème dan de Kendo en plein kata. Depuis sa reprise au printemps 2015, ce Bistrot Papillon, vieille adresse du quartier Cadet, est passé d’une démarche canaille façon cochon rabelaisien à la délicatesse d’un vol de lépidoptères fixés par Hokusaï. Sa reprise début 2015 par Vincent Gordien qui met en avant une enfance vécue dans la ferme familiale de l’Orne et Laurent Bigot (ci-dessous avec le chef), petit-fils de marin pêcheur d’Etaples, a marqué une révolution culturelle pour l’endroit.

Les deux patrons jouent donc la carte d’une symphonie de produits naturels qui leur tient aux tripes. Elle est orchestrée depuis juillet 2015 par Yoshitaka Takayanagi. Il a été initié à la cuisine française au Japon par Raphaël-Fumio Kudaka, lui-même à la tête des fourneaux de la Table du Breizh Café à Cancale. En France depuis 2007, Yoshitaka a eu le temps de rencontrer du monde et d’éprouver son expérience dans quelques adresses réputées telles que le Grand Véfour ou encore le Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno où il officiait comme sous-chef junior.

Les touristes nippons se transmettent cette bonne adresse. Ils semblent enthousiasmés par ces assiettes où saveurs et couleurs s’accordent avec un goût très sûr et une maîtrise affirmée. Ils se pâment devant le contraste de texture, par exemple entre la légèreté de la purée et le craquant de la demi-tranche du boudin de Louis Ospital. Ils papillonnent devant le magret rosé à point somptueusement épaulé par une carotte en trois états (en purée, râpée et confite).

Certes, quelques estomacs français, davantage en quête de gravité, pourront rester un peu sur leur faim. Sauf à rappeler que ce Bistrot Papillon propose depuis l’été cette cuisine de chef à un menu à 23 € le midi. Cela mérite réflexion…Et qu’on se rassure ! pour les plus voraces, il reste la côte de bœuf de race Rouge des Prés (64€) ou avec de la chance, un pigeon fermier (29€) bien dodu, et bien plus lourd que 10 000 papillons.

Quant aux desserts, c’est l’épouse du chef, Sayaka, pâtissière formée sur l’archipel, qui malaxe œufs, beurre et farine pour accoucher de superbes créations comme cette crème de citron, sablé breton et meringue demi-cuite (9€). Banzaï les gourmandes !

Bon à savoir
Des vins sans Code Barre ! Telle est la ligne directrice des patrons et particulièrement de Laurent Bigot dingue de vins nature. La carte affiche donc des références alléchantes pour amateurs de bio dynamie et autres nectars non soufrés. Telle cette Antidote du domaine les Terres Promises de Jean-Christophe Comor.

Bistrot Papillon – 6, rue Papillon – 75009 Paris – Tel. 01 47 70 90 03
Métro : Cadet
Déjeuner: Du Lundi au Vendredi – Dîner : Du Lundi au Samedi
Formule midi : E+P ou P+D = 23 € / Formule du soir : E+P = 28€