A-t-on déjà vu brasserie parisienne muer aussi souvent que l’Alsace ? En à peine deux ans, l’adresse des Champs-Elysées a vécu deux profonds bouleversements.
Terminé le “paquebot” contemporain avec parois de Plexiglas, luminaires aux notes métalliques ou l’énorme horloge collée au plafond dont Olivier Bertrand confie qu’elle “lui sortait par les yeux”. Ce dernier, dont le groupe a repris les brasseries Frères Blanc -et donc l’Alsace- au printemps 2016, a fait table rase de l’ancienne déco. Pas vraiment que ce Cantalou soit entiché d’architecture intérieure pour investir 1,2 millions d’euros mais la précédente mouture lancée en 2014 aurait fait perdre la moitié de sa clientèle. Au-delà de l’effet attentat, il y avait la conviction que les clients avaient perdu leurs repères. D’où un retour au classicisme avec des codes plus consensuels : luminaires globes et appliques art déco, banquettes bordeaux, petites cigognes …
Encore que le comptoir éclairé par un grand lustre évoque davantage l’Empire que l’après-Sedan qui marqua l’arrivée des “Alsacos” et de leurs brasseries dans la capitale. A noter également que la moitié du comptoir est réservée à l’écailler, façon de replacer le banc de fruits de mer au centre du spectacle. A commencer par les “Spéciales de l’Impératrice” de Joël Dupuch. Seul bémol, le soir, la salle du haut blanc crème renvoie une lumière un peu palôte qui peut jouer sur une ambiance peu folichonne. Cette “Alsace repensée” semble séduire puisque sa fréquentation est revenue, dit-on, au niveau de 2012.
Ce retour aux codes classiques devrait donc rassurer certains – à commencer par le personnel – sur les intentions d’Olivier Bertrand, patron d’un groupe devenu 2ème acteur dans la restauration notamment avec le reprise des Quick transformés en Burger King. Pas question donc que l’Alsace débite des hamburgers. Pas question non plus de tomber dans l’inaccessible. Pour Olivier Bertrand, les brasseries demeurent un élément constitutif de Paris et elles doivent leur ambiance à la possibilité d’offrir un éventail étendu de prix permettant à diverses clientèles de s’y poser.
Question assiette, les francforts et autres saucisses sont toujours fabriquées par le charcutier … francilien Chédeville. Difficile de savoir si c’est toujours la maison Angsthelm, référence depuis des décennies des plus grandes brasseries parisiennes qui fournit l’Alsace parisienne. Mais qu’elle soit Strasbourgeoise ou au Crémant d’Alsace, le chou est moelleux. Ni trop fade, ni trop acide, ni trop gras, une belle synthèse copieusement servie. La choucroute de la mer mêlant cabillaud, saumon, haddock et langoustines (29,50€) tendrement iodée demeure un incontournable et devrait faire un carton dans les palais délicats et chez les touristes moyen-orientaux -nombreux dans la quartier- dont la religion proscrit le porc. S’ils ne pourront pas goûter l’andouillette 5A à la moutarde alsacienne (20€) , en revanche le tartare de charolais aux couteaux (23€) ne devrait pas leur déplaire. Ils ne toucheront pas non plus au pâté de tête Alsacien du Parisien Gilles Vérot mais pourront se convertir aux douceurs d’un munster au lait cru des affineurs Siffert-Frech. Au dessert, certes on pèche avec le strudel ( 11€) tout en regrettant intensément l’absence -incompréhensible pour un Alsacien- du kouglof. Question de patriotisme gastronomique.
L’Alsace – 39 av. des Champs-Elysées – 75008 Paris – Tél. 01 53 93 97 00
Métro : Franklin Roosevelt
Ouvert 7j/7 , 24/24
Formule midi entrée-plat ou plat-dessert : 20,50€