Anne et Christophe Monnaye ne réfutent pas l’étiquette de “bougnats de la 4ème génération”. Ils n’ont pas l’impression d’avoir trahi les valeurs qui animent cette affaire familiale de la rue de Rennes depuis les années 20. Pour autant, pas question de tomber dans le traditionalisme borné.
“J’ai préféré me remettre en question en profitant de mon expérience » explique le patron aux commandes depuis quinze ans. Après son passage par l’école hôtelière, il a vu d’autres façons de faire dans de belles affaires. Il est passé notamment par les fourneaux de Michel Bras à Laguiole où il a appris le sens du détail pour rendre l’ambiance d’un lieu la plus chaleureuse possible. Anne et Christophe ont eu, dès le départ, une vision très nette de leur projet et ont réalisé une déco renouant avec le bistrot des origines.
Christophe a choisi lui-même les petits carreaux du sol, la céramique, la couleur des luminaires. «Un bistrot, c’est une âme, ça doit ressembler à son patron. A mes yeux, c’est une erreur de vouloir être tendance à tout prix»
En tout cas, le résultat est atteint. Entre rue de Rennes et Saint-Sulpice, le Café du Métro demeure un pivot pour riverains et touristes. L’organisation d’expositions et de petits happenings réguliers ajoutent encore un peu plus de vie à l’endroit.
Question restauration, c’est la même philosophie. Si la carte n’oublie pas les racines bistrotières du lieu -blanquette, andouillette (14,20€), tartare (14,80 €) ou cheeseburger de viande Aubrac- elle puise aussi des références bien au-delà du terroir. Le chef, Jean Maboulou (ci-dessous à droite avec son partenaire sri-lankais Correra) n’est pas le genre à recourir au micro-ondes. L’homme fait rimer au palais, fraîcheur, couleur et saveur.
Ca peut commencer par une aubergine farcie au chèvre frais avec oignons caramélisés et gratiné au parmesan sur tranche poilâne, ou alors par un duo de tartare de saumon et taboulé. En plat, un œuf bénédictine recouvrant un muffin accompagné de saumon alternera avec un émincé de veau au vinaigre balsamique servi sur un lit de légumes grillés.
Quant aux desserts, le Café du Métro n’est pas le genre à servir des préparations industrielles. Le mi-cuit au chocolat est un péché de suavité. Il fait craquer bien des clientes usées par le shopping germanopratin.
Le Café du Métro – 67, rue de Rennes – 75006 Paris – Tél. : 01 45 48 58 56
Métro : Saint Sulpice
