La Ferrandaise, ouvert également aux Clermontois !
Le nom de cette belle affaire au charme historique -avec salle voûtée en sous-sol- n’est pas de la frime. La Ferrandaise est tenue par un originaire de… Montferrand.
Et ce n’est pas en mémoire d’une jolie riveraine de ce quartier historique de Clermont qu’il l’a ainsi baptisée. Mais pour marquer son amour d’une race bovine qui a failli disparaître et qu’il sert quotidiennement à ses clients.
Gilles Lamiot, arrivé voilà trente ans sur le pavé Paris, a gravi tous les échelons de la filière bistrot. C’est en 2005 qu’il crée cette Ferrandaise du bout de la rue de Vaugirard comme un geste de soutien à la sauvegarde de cette race. «De 100 000 têtes en 1900, on s’est retrouvé dans les années 70 avec trois taureaux et 200 vaches. On reprochait à cette race d’être mixte même si son veau de lait était très réputé. Heureusement des éleveurs ont pris sur eux de la relancer.» Ses Ferrandaises lui sont directement livrées par les éleveurs.« Je paye le paysan, je paye l’abattoir et ça m’est livré directement.»
En fait de Ferrandaise, ce sont plutôt des “petits Ferrandais” qui parviennent le plus régulièrement rue de Vaugirard par train de côtes. La maturation des quartiers de veaux dans la chambre froide du restaurant dure un minimum de cinq semaines. « J’aimerais bien faire une maturation de deux mois. Car une bête bien nourrie et bien engraissée ne perd pas tant que ça.»
Le Paimpolais de la Ferrandaise…
C’est le chef, Kevin Besson, un paimpolais qui débite les trains de côtes. Ce Breton a été formé au travail du poisson… « Il a bien fallu s’adapter. C’est moi le boucher ici. On débite un veau toutes les deux semaines. Je passe 80% du cuissot en pièces de veau. Quant aux bas morceaux, je les transforme en blanquette en hiver et en sauté de veau en été » explique Kevin. Idem pour ses “fonds de veau ferrandais“. Le chef de la Ferrandaise n’est pas le genre à recourir aux fonds de veau lyophilisés pour ses sauces.
Mais que l’on se rassure, la Ferrandaise n’est pas mono-produit. Et Kevin, le chef sait décliner une belle gastronomie qui justifie le prix du menu. Sa cuisine sait aussi exhaler des flaveurs océanes. Exemples : salade de lentilles à la crème de raifort, copeaux de marlin fumé ou encore ravioles de crevettes et poireaux liés au chèvre frais. Pour les canailles, ce peut-être aussi en automne une terrine de marcassin maison, cappuccino de carottes ou un gigot de « 7h. », rutabagas, salsifis et carottes glacés au jus. Tant il est vrai, que le patron s’il aime son terroir par exemple pour ses fromages fermiers, craque aussi pour les légumes franciliens un peu pointus.
Question vins, du Volvic minéral mais pas seulement….
La Ferrandaise aborde le chapitre bachique dans la même disposition d’esprit que pour les solides : Eviter l’industrie et choisir les auteurs qui font parler la terre. Evidemment, il y a du Marcel Lapierre. Mais l’on trouve aussi du Beaumes de Venise, de la Ferme Saint-Martin ou du Bourgogne Vézelay, domaine de la cadette, de l’Arbois Pupullin signé Philippe Bornard. Sans oublier le Centre du Monde, le vin minéral de Volvic un côte d’Auvergne du Domaine du Sous-Tournoël !
