Le Groupe Frères Blanc s’est pris d’amour pour Adrien. Ils ont bâti une histoire autour de ce Bourguignon quasi-mythique qui a été, selon eux, le premier à ouvrir à Paris un bistrot à vins au tournant du XIXe siècle.
Ils lui ont dédié un «Chai», mitoyen à leur Brasserie “Chez Jenny”, proche de la place de la République. Même apocryphe, l’histoire fonctionne. On ne leur en veut pas. Les ingrédients du lieu, la déco, les produits bien sourcés et le bon rapport qualité/ prix, rendent cet arlésien d’Adrien attachant. En tout cas, ce “Chai” concrétise un peu plus la nouvelle stratégie de Pascal Brun, patron de Frères Blanc, de travailler en direct avec des producteurs renouvelés au juste prix.
Bel espace revu avec mezzanine, cuivres et salaisons pendant au plafond façon de mettre en bouche. Sur la carte la sélection de planches répond en écho à celle de vins au verre. A chaque fois les charcuteries tranchées (lomo, Jambon de Bayonne IGP de 12 mois) à la commande aux yeux de tous accélèrent la salivation…. On promet des produits signés Oteiza ou encore le recours au porc noir de Bigorre signé Pierre Mayron.. Car pas question de tomber dans la routine du terroir, le Chai d’Adrien promet de se renouveler dans ses propositions.
Bernard Leprince, chef des chefs du Groupe Frères Blanc sillonne la France à la recherche des bons produits. Il confie souhaiter faire du Chai d’Adrien une sorte de banc d’essai des produits qu’il déniche pour les autres affaires du groupe (Lorraine, Pied de Cochon etc…) Tant mieux pour les amateurs de terroir croisant autour de République.
Question fromages, la sélection minimaliste a le mérite de sortir des sentiers battus des AOC industrielles avec un stilton crémeux à souhait et deux brebis conçus par Dominique Bouchait (MOF 2011). Le “Napoléon” qui exprime sa pleine puissance gustative lorsqu’il est tranché fin comme un carpaccio et le “Régalis” avec ses moisissures de mie de pain bleuies qui évoque un roquefort bien plus doux.
En plats du jour, ce n’est pas compliqué. Il y en a trois à l’ardoise avec un nouveau chaque jour. Là aussi on est dans le registre bistrot mais soigné. La saucisse de Bigorre dans sa purée maison (12,50€) semble ravie comme le paleron du pot-au-feu dans son bouillon (14,50€). Les amateurs de saveurs iodées/fumées ne pourront que saluer le haddock fumé par le Boulonnais Jean-Claude David et servi avec une fondue de poireaux, beurre blanc (14,50€). Les desserts comme la suave et expressive tarte aux pommes restent eux aussi sur des prix maîtrisés (autour de 4,50€).
Au chapitre vins, le Chai d’Adrien réserve quelques bonnes surprises. A commencer par des petits prix d’entrée comme ce Côtes de Gascogne, Domaine Guillaman à 12,50€ ou cette bouteille de minervois domaine de Barroubio à 15,80€.
Au moins, ça permet aux amoureux modestes de s’aimer autour d’une bouteille. Et aux autres de voyager à moindre frais dans les vignobles de l’Hexagone. Un tiers de la soixantaine de références sont dégustables au verre (à partir de 1,40€). Surtout, il n’y a pas trop de tout venant industriel. Plutôt des petits crus de vignerons attachés à bien faire comme ce marcillac du Domaine du Cros (20,70€), ce Domaine des Pothiers en côte roannaise (21,60€) ou ce chitry, Cuvée Constance d’Olivier Morin (24,40€). Grâce à lui, le père Adrien pourra au moins faire bonne figure aux Bourguignons.
Le Chai d’Adrien
39, Boulevard du Temple
75003 Paris
Tél. : 01 57 40 87 05
Métro : République