Après la truffe, la vanille. Les brasseries parisiennes du groupe Frères Blanc vont travailler quelques plats centrés autour des subtilités de la vanille du 15 au 29 mai.
C’est Bernard Leprince, MOF et chef des chefs de Frères Blanc, qui a imaginé quelques plats assez osés recourant à la célèbre gousse et notamment à sa variété la plus subtile, la vanille Tahitensis qu’il réserve aux plats salés. Ainsi en va-t-il de sa variation de tomates épicées à la vanille, dos de cabillaud cuit à la vapeur (29€) et surtout d’un magret de canard et céleri rôtis, coulis de pommes vertes à la vanille (28€) assez enthousiasmant. Evidemment les desserts ne sont pas oubliés comme un carpaccio de fruits rouges, kiwi, Chantilly et sirop à la vanille (12€) et bien sûr pour les amateurs de réminiscences proustiennes, le riz au lait à la vanille de Tahiti (9.50€).
restaurants participant à l’opération : Le Sud, Le Procope, La Fermette Marbeuf, Flora danica, Le Chai d’Adrien, Au Pied De Cochon, Le Grand Café Capucines, L’Alsace, Chez Jenny, Le Petit Zinc
En savoir plus : www.freresblanc.com
A propos de la vanille :
La Vanille Pompona apparue au Mexique a été supplantée par la Vanille Planifolia que l’on trouve le plus sur les tables (environ 75% de la production mondiale). Cette Vanille dite Bourbon est principalement produite dans l’océan Indien, de Madagascar à La Réunion en passant par les Comores.
Mais c’est le Vanille Tahitensis qui tient la corde chez les gourmets. Cultivée à Tahiti, elle représente désormais 20% de la production mondiale. Elle est réputée pour son expression aromatique particulière qui fait d’elle une espèce assez recherchée par les chefs.
La vanille est inscrite dans l’histoire du Nouveau Monde. Comme le cacao ou la tomate, elle a été ramenée par Cortés du Mexique. Introduite aux Antilles et dans l’Océan Indien, elle traîne à partir du XVIIIème siècle un parfum de sensualité et de libertinage, de moiteur des tropiques.
Aujourd’hui, la vanille demeure symptomatique de l’état du monde. Comme le café, ses cours connaissent des amplitudes inouïes avec des prix passant du simple au triple selon les années alors que sa production ne dépasse pas 2500 tonnes.
La vanille exige un gros travail de transformation manuel difficile à mécaniser. La méthode de pollinisation de cette orchidée lianescente mise au point en 1841 par Edmond Albius, jeune esclave de l’Ile Bourbon (La Réunion) est encore appliquée. Contrairement à certains AOC françaises, la vanille peu ou pas protégée pour son origine à part si ce n’est la vanille Bourbon, n’a pas aidé au développement de son principal producteur Madagascar (70% de la production) qui continue à s’enfoncer dans la misère et la corruption.
