Avec leur Faham – nom d’une emblématique orchidée réunionnaise – Kelly Rangama et Jérôme Devreese incarnent ces nouvelles voies qui s’ébauchent dans la restauration parisienne. Alternative aux « gastros » des palaces étoilés, plus douce aux portefeuilles mais sans concessions sur la créativité et l’exécution dans les assiettes. Sans oublier de mentionner ici un respect tenace des saisons et de l’authenticité d’un terroir.
Kally Rangma, cheffe du Faham
Le « sourcing » des produits n’est pas si simple pour Kelly, chef native de la Réunion qui se fournit auprès de petits producteurs de son île natale – des tamarillos (tomate acide typique de l’île) au taro (tubercule semblable au manioc) en passant par le thym, le gingembre et l’ananas-. «Quant à notre cœur de palmier, il ne sort pas d’une boîte, on sait d’où il vient, c’est du “caviar“, on se le fait envoyer par Chronopost» explique Jérôme, son mari.
Tartare de Bonite
Kelly interprète d’une façon merveilleuse les mets traditionnels de la Réunion. Ainsi en va-t-il de ses sarcives, échines de porc marinées et subtilement caramélisées ou de ce rougail ( 15€), à l’origine une saucisse fumée en ragout, transformée ici en cromesquis sur un risotto al dente. La première bouchée vous rend coi face à la subtilité des épices, des saveurs et des textures.
Rougail saucisse “à ma façon”, risotto safrané
On comprend que la légine*( 32€) , carotte gingembre et riz croustillant sur une concentration de tomates soit devenue un pivot de la carte du restaurant. Ni grasse, ni maigre, sa chair est suave et aucune frime ni artifice ne polluent l’assiette. Tout est délectable jusqu’aux « pétales » de tomates, florales comme un coquelicot.
En dessert, c’est Jérôme qui prend la main. Passé par les fourneaux du Bristol, il a évolué vers la pâtisserie et le sucré. Pour rester fidèle au terroir réunionnais, c’est avec du galabé -sucre non raffiné- qu’il trousse un gâteau de patates douces, très loin de l’idée du pavé de féculent. Sur un biscuit de tranches de patates se pose un nuage aussi aérien qu’onctueux, flottant dans notre palais comme un cumulonimbus sur le Piton de la Fournaise…
Le gâteau patate douce, biscuit, tatin et sorbet de patate douce, émulsion à la baie de cannelier
*MSC : Ecolabel, abréviation de Marine Stewardship Council qui certifie – en principe – une pêche durable. En l’espèce la légine, carnassier des profondeurs très apprécié des Américains et des Japonais, a failli disparaître sous le coups des navires de pêche pirates. Celui servi au Faham est péché en zone territoriale des Terres Australes et Antarctiques Françaises ( TAFF) , zone en principe interdite aux écumeurs industriels des grands fonds.
Le Faham
108, rue Cardinet
Paris 17ème
Du mardi au samedi
12h – 14h / 19h30 – 21h45
Tél. 01 53 81 48 18
Menu déjeuner : E+P ou P+D = 26 €
E+P+D = 32 €
La carte du soir change 1 ou 2 fois par mois.
entrée + plat + dessert (entre 57€ et 65€)
