Quand on pousse la porte, Vivanda (“viande” en bas-latin) est bien là. La côte de bœuf pend sur son crochet, l’Angus et le ris-de-veau chantent sur la plancha. Voilà un endroit dédié à la viande joyeuse. Une sorte de croisement de boucherie, de bistrot et de teppanyaki. A la première, il emprunte les crochets, les ficelles, les couteaux, les tables billots. Au second, le comptoir, l’ambiance épaule contre épaule et les bonnes fourchettes. Au troisième, la scénographie de la cuisson. On peut presque suivre d’un œil l’évolution de de sa commande.
Si l’objet carné est le sujet central de ce mouchoir de poche, il n’y a pas l’esbroufe qu’on trouve dans d’autres endroits dédiés à la viande. On vous épargne le tralala sur les races, la maturation et le toutim. On vient d’abord ici pour manger de la bonne barbaque. Et si on s’enquiert de leur origine, on obtient la réponse sans emphase. Les côtes de bœuf sont d’origine bavaroise, mais elles ont fait un détour… par l’Espagne pour la maturation, quant à l’angus il déboule de l’Arkansas. Ne pas oublier le jambon de bœuf wagyu, issu là encore de cette fameuse filière hispanique qui fait rager les Nippons interdits d’export… Ce sont les frères Metzger, bouchers haut de gamme de Rungis qui fournissent l’Atelier Vivanda.
Le chef, Akrame Benallal, a simplifié son concept à l’extrême. D’où un menu à 35 € avec trois entrées ménagères, tomates, sardines, œuf mimosa, et trois desserts, genre riz au lait ou mousse au choc. Au centre, cinq viandes avec au choix un accompagnement à base de pommes de terre, (purée, gratin dauphinois, pommes de terres tapées, sautées ou dauphine). Cela simplifie les approvisionnements. Petite exception le vendredi où on peut commander son poulet bio de Dordogne de la maison Godard fourré de pain Poujauran dont les tranches sont servies à côté dans un bol. Le cœur d’entrecôte de Black Angus “Prime” (meilleure viande classée US) de 250 g vaut largement celui servi chez Peter Luger, le meilleur resto à viande de NY. Elle est à conseiller à tous les nostalgiques du du Far-West qui adorent l’angus , tendre, gras fondant en bouche. En revanche, le «croqavor» (ci-dessous) , le hamburger maison salade et parmesan est moins spectaculaire. Surtout au regard du prix du menu à 35€.
Ca se sent. Cet “atelier” a été pensé de A à Z -des couteaux aux tabliers de cuir- par son promoteur, le chef Akrame Benallal. Avec son allure de capitaine de janissaires à qui rien n’échappe, on peut le voir en début de service faire un saut de son resto étoilé situé de l’autre côté du trottoir s’assurer que tout va rouler. Il laisse les coudées franches à son jeune chef, Nicolas Tissier, ancien second de Jean-François Piège qui trouve là une occasion de souffler après les soutes de Thoumieux. Le jeune gars semble s’épanouir au contact de la clientèle à faire griller ses côtes. Il doit maîtriser la fougue de ses 24 printemps car en public pas question de gueulantes comme dans les fourneaux du Crillon. Encore qu’avec le bruit de la cuisson…
Atelier Vivanda – 18, rue Lauriston – 75016 Paris – Tél. : 01 40 67 10 00
Métro : Kleber
Ouvert du lundi au vendredi
