Le cycle du café

Une bonne mouture adaptée
C’est là, la grande différence avec le vin. Le café, même d’origine exceptionnelle tel que le Jamaïcain Blue Mountain, peut-être totalement gâché par une préparation finale bâclée. Tout commence par le moulin qui fit la gloire au 19e
siècle d’une certaine famille Peugeot avant que celle-ci ne se réoriente vers l’auto mobile…«La fraîcheur comme le degré de mouture sont très importants. Chaque mode de consommation (Bodum, expresso…) a son degré de mouture qui lui est propre pour permettre au café de révéler tout son potentiel de goût» souligne Anne Béllanger (ci-contre) des Cafés Richard. D’ailleurs ses sept Comptoirs éponymes de Paris proposent aux amateurs pointus huit degrés de mouture selon la destination de leurs cafés…

Un bon café c’est une bonne eau, d’où un système de filtre pour ôter le calcaire préjudiciable à la machine et le clore ennemi N°1 . La bonne dose, c’est 7 grammes en moyenne.

Et une bonne machine : 4 ou 2 groupes, ou une petite machine à capsules

Comme le moulin, la machine est l’élément indispensable pour obtenir un bon café. « Un expresso présentable, c’est-à-dire avec sa crème, est un signe qui ne trompe pas.» explique José Rodriguez, directeur général de Cimbali France qui vend près de 2500 machines par an.
Longtemps, le “perco” fut un des gros investissements du cafetier. Avec les années 90 et l’accroissement de la concurrence induite par l’arrivée des Lavazza et consorts sur le pavé parisien, les torréfacteurs ont proposé aux patrons de leur fournir la machine contre un volume commandé garanti. Pas gratuit. « En général, le torréfacteur réintègre entre 3 et 4 € le kg. » poursuit José Rodriguez.
Bien sûr, il y a encore des liens étroits entre torréfacteurs et fabricants de machines tels Segafredo et San Marco qui appartiennent au même groupe. D’autres liens ont tendance à se distendre… Car le marché n’est plus ce qu’il était. Autant les torréfacteurs sont prêts à faire des gestes au-dessus de 20 kg par semaine. En dessous, ce n’est plus la même chose. Dans ce cas, le discours du fabricant de machine se fait très consensuel.
Quelle machine choisir ? «Une machine à café, c’est comme une voiture. Tout dépend du besoin qu’on en a. On peut l’acheter ou lui préférer le leasing en économisant de la taxe professionnelle.» poursuit José Rodriguez .

Combien coûte une machine ? Comptez pour une machine « deux groupes » environ 3000 € et près de 300€/an pour l’entretien. Mais les grands torréfacteurs ne négligent aucune niche. Ainsi, Segafredo qui pour les petits bistros-gastro (50 couverts/jour, ticket moyen 40€)- propose sa machine SZ01. Une machine à capsules capable de décliner cinq cafés différents. Filtre anti-calcaire à changer toutes les 200 capsules. Dernier conseil, préférez le sucre en poudre au morceau afin de respecter la crème de l’expresso. Ou consommez sans sucre.