Le cycle du café

Autant le robusta est indifférencié. Autant l’arabica fait l’objet d’un tri sévère afin d’ éliminer les fèves pourries ou abîmées. Pour les crus recherchés, ce tri se fait le plus souvent en fonction de la taille des fèves à la main ou par lecteur optique. Ce qui commence à sa faire aujourd’hui dans le bordelais pour les grains de raisin. (Lire article) Les fèves sont mises en sacs de 60 kg, unité de mesure dans le monde du café et chargés en conteneurs.

Torréfaction et assemblage
Dans le cycle du café, la torréfaction est l’étape reine. (voir reportages sur l’usine Rouennaise Segafredo et sur le site des Cafés Richard à Genneviliers ) Celle où on brûle le café vert qui prend alors du volume. Chaque pays a ses préférences de goût et de couleur. Encore qu’avec l’invasion des machines à dosettes à domicile, les goûts évoluent… Une chose est sûre : plus on descend vers le sud de l’Europe et plus la couleur est foncée.

Une torréfaction c’est aussi un assemblage. En café, certains lui sont fidèles jusqu’au bout. On parle du Rouge Richard ou de l’Extra-strong Segafredo. Tous les grands torréfacteurs sur la place de Paris, à l’exception d’Illy mettent une bonne dose de robusta – au moins 20%- dans leurs assemblages. Moins cher, plus amer ? «C’est aussi ce qu’on attend d’un café» plaident en substance les torréfacteurs qui recourent au robusta . «Surtout explique, Lélia Létin responsable qualité de l’usine Segafredo de Rouen, pour un bon expresso, il est difficile de se passer de robusta. C’est lui qui fait la crème dans la tasse, car il contient plus de lipides.»

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