Vins et cafés : traits distinctifs


Le café est un bon exemple à méditer pour ceux qui ne voient l’avenir du vin que dans la marque. Or si on transposait au vin la situation du café, les vignobles seraient à feu et à sang. Imaginez un secteur viticole mondialisé dominé par cinq ou six grandes groupes.

Un monde dans lequel les viticulteurs ne vendraient que du vrac et survivraient à peine selon les cours, à la hausse ou à la baisse, résultant des spéculations sur les marchés à terme pratiquées pour le compte de fonds de pension. Un monde dans lequel les étiquettes ne comporteraient comme autres indications  que des mentions « type meilleur assemblage » ou « doux et corsé ».

Un monde d’où la notion de terroir serait bannie où le seul critère admis serait la productivité du cépage. Bref, un monde dans lequel la marque aurait totalement triomphée.
 C’est pourtant ce qui est arrivé au café. Un secteur frappé par un déficit d’information aux deux extrémités de la chaîne. Du côté du consommateur qui ignore ce qu’il boit puisque les grands torréfacteurs gardent secrets leurs recettes comme du côté du producteur qui ignore ce que devient son produit sur lequel il n’a aucune prise.

Si les bons connaisseurs de vin se comptent en centaines de milliers, les amateurs de cafés capables de reconnaître tel ou tel cru se comptent plutôt en dizaines. «Attention, tempère Sergio Calderon, sommelier chez Michel Bras, 3 macarons Michelin, le café est beaucoup plus complexe que le vin car les étapes finales de la transformation sont beaucoup plus importantes. La torréfaction, la mouture et la préparation finale, c’est 80% du produit fini. » Il est vrai que personne ne renvoie un café au restaurant contrairement à un bordeaux bouchonné…

Bientôt les raisins seront triés comme les fèves de café mais de façon beaucoup plus sophistiquée…
L’un des rares points où le café était en avance sur le vin consistait dans le tri des fèves selon leurs tailles souvent à l’aide de système de lectures optiques. 
«A partir du moment où l’on admet qu’un bon vin c’est d’abord un bon raisin, la question du tri devient primordiale. » explique Patrice Pagès du Château Fourcas-Dupré (Listrac-Médoc).

La table de tri au sortir de vendanges est une donnée de base pour les vins qui visent la qualité. Mais l’humain a ses limites… Ainsi, depuis la vendange 2008, des systèmes de tri des raisins ultra perfectionnés ont fait leur apparition en Bordelais. Après l’égrappoir, les grains passent par des rangées et sont suivis pas une batterie de caméras. Ceux qui ne répondent pas aux critères sont chassés par un coup d’air comprimé.

«L’avantage d’un tel système, c’est qu’il permet de régler les critères de tri du raisin selon le niveau de qualité du vin recherché. Ce peut-être une taille minimum d’un cm de façon à éviter les plus petits. Cela peut permettre d’éviter les grains millerandés. Autre critère, la couleur recherchée. Ce système a de l’avenir. » explique Philippe Delfaut, directeur général de Château Kirwan en médoc.
 Outre l’investissement requis – 100 000 € environ- la question que soulève l’emploi de telles machines est celle de l’usage des baies rejetées qui pourrait atteindre jusqu’à 50% du raisin. Du jus rouge pour du rosé coupé européen ?