Fourme de Montbrison, le revival du plus vieux persillé !

Les Monts du Forez, ce terroir d’altitude entre Lyon et Clermont, est à l’origine de produits qui ne passent pas inaperçus. Exemples avec le bœuf fin gras du Mézenc dont la saveur affirmée provient de l’art du fanage ou encore les côtes du Forez. Et puis bien sûr, il y a l’attachante fourme de Montbrison- l’un des plus anciens bleus de France né, dit-on, au temps des Arvernes— qui fait encore vivre des dizaines d’éleveurs.

La Fourme de Montbrison avait d’abord lié son destin à sa cousine auvergnate, la Fourme d’Ambert, dans le décret AOC de 1972 avant de faire reconnaître sa personnalité pleine et entière en 2002. Et qu’importe si elle représente le dixième de la production de sa grande consœur.

En 2012, l’AOC ligérienne traversa une période critique, quand l’un des principaux producteurs ferma ses portes. Il ne restait que trois producteurs. Depuis, les choses se sont améliorées. Casino, le géant de la grande distribution, originaire du pays, a joué la carte locale en investissant 1,5 millions d’euros dans l’Entreprise Laitière de Sauvain (ELS). Ils sont désormais six producteurs à jouer une partition commune.

Bio ou fermier, au lait cru ou pasteurisé, la fourme de Montbrison commence à ressusciter. En deux ans, le tonnage a augmenté de 16% pour atteindre en 2014 533 tonnes dont 107 en lait cru. 2015 se présente sous les meilleurs auspices. La campagne de promotion auprès des crémiers porte donc ses fruits. On la trouve chez les bons fromagers. La « Montbrison » est appréciée pour sa souplesse et ses parfums qui évoque les estives forréziennes. Elle se prête à une multiplicité de recettes. Certains crémiers ne jurent que par elle. C’est le cas du Meilleur Ouvrier de France Fromager 2015, Ludovic Bisot, basé à Rambouillet. Il sait la rendre encore plus facétieuse qu’elle ne l’est. Par exemple glissée dans un pruneau, en brochettes ou encore en gaufre.

La fourme de Montbrison représente la première économie des Monts du Forrez avec 200 emplois directs et 60 indirects. Et avec 4600 bêtes réparties en 76 exploitations laitières, la Fourme de Montbrison maintient une activité économique essentielle dans cette région montagneuse. Alors, même si les éleveurs ont encore du mal à abandonner l’ensilage…on ne fera pas la fine bouche.

Ce persillé au lait de vache (le plus souvent des Montbéliardes) est principalement produit sur les Monts du Forrez. Il faut de 20 à 25 litres de lait pour fabriquer une fourme de Montbrison. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 17 à 21 cm pour un diamètre de 12 à 14,5 cm. Elle pèse en moyenne de 2,3 à 2,5 kg. Elle se caractérise notamment par un salage dans la masse qui peut entraîner un jaunissement plus ou moins accentué du fromage aux termes de sa maturité. L’ égouttage se fait sur des créneaux d’épicéa. La durée d’affinage est de 32 jours au minimum. Dans sa région de production, c’est jeune qu’on la préfère. Ni acide, ni salée, la Fourme de Montbrison est sacrément parfumée comme une prairie d’estive du Forrez tapissée de gentianes.

Les six producteurs
La Société Fromagère de St Bonnet (Lactalis)
La Fromagerie des Hautes Chaumes
Le Gaec La Plagne
L’Entreprise Laitière de Sauvain (groupe Casino)
La Griotte
La Tarine

www.fourme-de-montbrison.fr