Jean-Pierre Hocquet, la « Bête Humaine » du « Train Bleu »

En cuisine, on le surnomme « Gabin ». Comme celui qui incarne le mécanicien de la « Lison », héros de la « Bête Humaine ». Drôle de coïncidence pour Jean-Pierre Hocquet, chef à la tête du « Train bleu », l’une des plus belles brasseries de gare du monde.

Mais lui n’est pas de ces «chefs de représentation qui aiment se montrer en salle». Il préfère davantage favoriser un esprit d’équipe parmi les 56 employés qui constituent sa brigade aux fourneaux. Vestiges, sans doute, de sa toute première approche de la cuisine. Aux côtés de son paternel. «Un temps où il régnait une ambiance et une solidarité des équipes», confie-t-il. Sous ses ordres, même si il faut gérer les 550 couverts quotidiens, «on ne travaille ni à la trique, ni à la schlague et mon entourage professionnel m’apporte beaucoup sur un plan professionnel comme personnel», indique le chef avec sa gouaille parisienne.

Avant d’en arriver là, le gamin de Vincennes, cheveux grisonnants et lunettes sur le nez, a eu un parcours, pour le moins, accidenté. Rapidement remercié de l’école hôtelière pour sa difficulté à se couler dans le moule, le jeune Hocquet opte pour un apprentissage simple et aiguise ses couteaux chez « Guyvonne », restaurant à deux pas du parc Monceau.

Fin 1970, il se décide à passer son CAP en candidat libre «dans le seul intérêt d’avoir un diplôme et de pouvoir à mon tour former des apprentis», reconnait-il. Mais, pour lui, seule la formation sur le tas compte. A 21 ans, sur recommandation de son père il accède alors au Plaza Athénée. Il devient le plus jeune chef de parti d’une brigade de 65 cuisiniers. Une expérience très formatrice, sous la houlette de Claude Barnier.

Dans les années 1980, Jean-Pierre Hocquet prend plus de hauteur et intègre les cuisines de la Tour Eiffel aux côtés de Louis Grondard. Grand chef étoilé avec lequel il participe à l’inauguration du Jules Verne (géré depuis 2006 par le groupe Alain Ducasse). Avec les années 1990, il entame une période plus vagabonde, faite de diverses collaborations et de voyages à l’étranger. Jusqu’à son entrée au « Train Bleu » en 2004. Depuis, douze heures par jour, il organise les services et envoie les assiettes qui ont fait la réputation de cette brasserie gastronomique. On pense notamment à l’emblématique côte de veau Foyot servie avec ses légumes nouveaux et son fond de veau. Recette inchangée depuis moult années. Ou encore au célèbre baba au rhum ambré Saint-James, chantilly.

Ici tous les plats sont normés, pesés et photographiés et une rigueur certaine règne derrière les pianos. Nonobstant ce poste à hautes responsabilités, ce briscard des cuisines n’a pas pris le melon. «De toute façon si les gens viennent au Train bleu c’est surtout pour le décor», assure-t-il sans fausse modestie. Certainement conscient qu’en matière de train, la machine est souvent plus célèbre que son mécanicien.

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