Yves Camdeborde : « On mange bien aujourd’hui à Paris mais on ne rigole plus… »

Présent le 10 septembre à l’inauguration du Village international de la gastronomie, place de la Concorde, Yves Camdeborde, chef pionnier de la bistronomie avec la Régalade nous a livré son sentiment sur l’évolution des bistrots parisiens.

Quel regard portez-vous sur les bistrots parisiens ?
Aujourd’hui, on observe une démultiplication. Des chefs se retrouvent à la tête de 4 ou 5 bistrots, ce n’est pas bon pour l’avenir. Car derrière un bistrot, il faut un auteur. Qu’il ait bon ou mauvais caractère, on s’en fiche. Ok, on y mange bien, mais est-ce suffisant ? Il faut rire, même de l’imperfection mais « vendue » par quelqu’un qui incarne son affaire. A Paris, on n’a jamais si bien mangé mais on ne s’est jamais autant ennuyé… Heureusement, il y a encore des affaires comme les Arlots, ou chez Christian Etchebest ou encore Stéphane Jego qui font encore carton plein.

Le reste ? C’est lisse. Moi, je vais au restaurant pour manger, rigoler et boire un bon coup. C’était la base de la Régalade. On était des grandes gueules commerciales. J’ai reçu Zidane, Hollande, Belmondo et tant d’autres en les prenant dans les bras. Il faut revenir à cela même si je crains parfois qu’il y ait un jugement et que les gens pensent que l’on est abusif ou excessif.

Sur le plan économique les bistrots ça ne va pas fort ?

Si économiquement, les gens ne s’en sortent pas, c’est qu’ils ne transforment pas. Moi je n’ai jamais acheté un blanc de poulet, un suprême. Mais uniquement des poulets entiers. Je vendais les deux suprêmes et le reste que l’on préparait – bouillon, raviolis…- était « gratuit ». De même avec les poissons dont on levait les filets mais le reste on le transformait. Idem avec les agneaux qui arrivaient entier. Plus tu transformes, plus tu valorises. Chez moi, il n’y avait rien dans les poubelles. Aujourd’hui, on a un peu perdu l’acte de transformer. Cela reviendra.

Lire le reportage sur le Marathon des Leveurs de coude de 2007