Légumes, recettes et techniques d’une école d’excellence

L’école Ferrandi publie un livre sérieux sur le travail des légumes. Plutôt complet.

Cela part des classifications en grandes familles botaniques, fabacées, (fèves, petits pois, lentilles … ), cucurbitacées (potiron …), solanacées (aubergine, pomme de terre …) aux bons ustensiles et aux façons de les travailler (taille mirepoix ou taille paysanne etc..-). Sans oublier des informations sur leur conservation. Plus de 45 techniques sont ainsi expliquées en plus de 150 gestes pas à pas.

Dommage qu’au chapitre « Fondamentaux des légumes », l’ouvrage n’incite pas les futurs cuisiniers/nières à se poser la question de leur mode de production et à privilégier la voie du bio au moment où la France tente de baisser le recours aux pesticides … D’autant que Ferrandi est au cœur de la Région Ile-de-France*, terre potagère jadis bénie pour ses… beaux légumes ( chou de Pontoise, asperges d’Argenteuil..)

Les 80 recettes au dressage somptueux et ultra-maîtrisé sont à la hauteur de la réputation de l’école. Du grand art à voir les photos qui illuminent les pupilles.

L’ouvrage se destine donc plutôt aux pros et aux passionnés qu’à celles ou à ceux qui touillent dans leur cuisine la ratatouille du jour pour sustenter la marmaille. Car les recettes nécessitant 1h30 de préparation ne sont pas rares. Bonne nouvelle pour les palais un peu canailles, signalons un pâté en croûte aux trompettes de la mort. Avec trois jours de préparation, il y de quoi éprouver sa vocation.

Ferrandi – Légumes, recettes et techniques d’une école d’excellence
Flammarion – 29,90€

*En 30 ans, la superficie consacrée aux légumes en Ile-de-France s’est réduite de plus de la moitié. Elle est passée de 2,05 % à 0,91% de la surface agricole utile francilienne.