Stéphane Toutoundji, le médecin de campagne des vins bordelais

Son nom évoque irrésistiblement un profil de type méditerranéen. Le genre brun, bronzé et torse velu médaillé. Mais dans les faits, Stéphane Toutoundji tient plus du profil sec, clair et tendu d’un Steve McQueen. Si son patronyme grec signifie marchand de tabac, lui, vend des solutions œnologiques non seulement à des Bordelais mais aussi à des «patients» turcs qui ont besoin de ses lumières pour arrondir leurs cuvées de syrah plantées en Cappadoce.
En 20 ans, cet ancien stagiaire de Michel Rolland s’est forgé la réputation d’un œnologue capable d’écouter des clients cherchant des vins typés, ou des conseils sur un profil aromatique correspondant aux attentes du consommateur ou tout simplement la meilleure expression de leur terroir dans le cas des grands crus.

Avec ses deux associés, Stéphane Toutoundji a ouvert un nouveau laboratoire à Libourne en mars 2012. Entre Pomerol, Fronsac et Saint-Emilion, l’endroit permet de rayonner sur la rive droite de la Garonne. On vient y déposer son échantillon pour une analyse ponctuelle du type concentration en sucre, acidité volatile ou encore So2 etc.. Les laborantines manient les épuisettes où des anthocyanes remplacent les globules. Ici, la plupart des équipements ont fait leurs preuves dans l’agroalimentaire. Certains définissent par exemple un spectre de couleur pour chaque vin. Ainsi le «wine scan», infrarouge à transformer de Fourier, peut prédire à quoi le vin va ressembler en fonction de neuf paramètres. Cela n’empêche pas Stéphane Toutoundji de faire beaucoup de voiture. Car il suit une soixantaine de domaines tout au long de l’année pour un conseil global sur leurs vignes et leurs vins.