Stéphane Toutoundji, le médecin de campagne des vins bordelais

Mais la science œnologique a ses limites. «Notre intervention est utile quand le client souhaite un profil de vin typé, maintenant on ne peut pas demander à une 2 CV de rouler à 300 km/h…» admet Stéphane Toutoundji. Et quand les ambitions sont décalées face à la réalité du terrain, il peut convaincre les clients de changer le mode de culture, par exemple lorsqu’il y a trop d’enherbement. A l’entendre, le bonhomme n’aurait rien contre des solutions plus hétérodoxes… «Nous sommes confrontés à des vins de plus en plus alcoolisés du fait du réchauffement climatique. Et en France on ne peut rien faire contrairement aux USA…» regrette-t-il.

Bref, l’image du médecin de campagne est sans doute un peu désuète pour définir l’action du bonhomme. D’autant qu’au paramètre technologique s’ajoute celui de la com. Faire parler de soi est aussi indispensable que de faire des bons vins. La «com» n’épargne pas l’œnologie devenue plus que jamais un sacré business. Stéphane Toutoundji sait jouer de son image. Certes, il y a des limites. Pas question de dévoiler son chiffre d’affaires. Le prix de son intervention dépend de la notoriété de l’appellation, de la taille du domaine, du nombre de cuvées etc….Mais vu la concurrence, sur place, il travaille sur la Turquie et lorgne vers les vignobles lusitaniens. Il s’attaque également aux petits domaines bordelais condamnés à se distinguer pour s’en sortir. Outre son expertise, Stéphane Toutoundji n’hésite pas à les aider à mettre le pied à l’étrier leur faisant bénéficier de son carnet d’adresses. Tout cela explique sans doute pourquoi, comme un médecin de campagne, ce type ne s’arrête jamais de courir.