Stéphane Toutoundji, le médecin de campagne des vins bordelais

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C’est entendu, les conseilleurs ne sont pas les payeurs et la technologie ne remplace pas l’œil et le palais. Car il y a parfois de sacrées différences entre le raisin déclaré mûr par le labo et la baie que l’on goûte sur place une semaine avant la vendange. «Ce qui compte en matière de grands crus, c’est la maturité phénolique, celle que l’on discerne en croquant les pépins. Un saint-émilion grand cru a toujours une colonne vertébrale qui reflète son terroir et rien ne remplace l’expérience de l’homme là dessus» explique Didier Beillon, œnologue régisseur des domaines Joseph Janoueix et notamment du château Haut-Sarpe sur lequel intervient Stéphane Tountoundji. «La plupart du temps nous sommes d’accord, on n’a pas besoin de débattre mais la décision finale du jour de la vendange m’appartient. »

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Pour la vinification de ces grands vins, l’autre décision fondamentale ne dépend, elle aussi, que de l’homme. Elle porte sur choix des barriques. « Et là aussi, c’est la pure expérience humaine, celle du nez et du goût pour trouver le bois qui va permettre au fruit d’exprimer au mieux son terroir. Et sur ce point, il ne s’agit pas de rechercher un effet de mode.» Mais il arrive que Stéphane Toutoundji joue parfois gros quand il croque le dernier grain avant de décider la date quand son client s’en remet totalement à lui.

Ce pourrait être une lapalissade, mais comme d’autres Stéphane Toutoundji avoue rechercher le fruit et pas forcément les maturités extrêmes. A ses yeux, le merlot doit avoir un profil de fruits frais. Selon lui, c’est ce que le consommateur attend par exemple d’un «bordeaux sup». Sur le plan économique ça peut changer bien des choses pour le propriétaire. Ainsi Stéphane Toutoundji met en avant le château Lajarre qu’il suit depuis quatre ans. Vendu en vrac en 2007, le Château Lajarre est intégralement vendu en bouteilles 5 ans plus tard. Et il y a rupture de stock. A déguster son élégance, et sa fraîcheur on comprend pourquoi.

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