Carte d’identité de l’AOC huile d’olive de Provence

Au moins deux de ces variétés principales au sein de l’oliveraie  : aglandau, bouteillan, cayon, salonenque ainsi que celles dénommées localement brun, cayets, petit ribier et belgentiéroise.
Variétés secondaires : grossane, picholine, tanche, broutignan, calian, cayanne, petite noire et verdale
Les huiles d’olive de Provence ne peuvent être élaborées qu’à partir d’un assemblage d’au moins deux des variétés dont une principale. En cas de pression à froid la température ne soit pas dépasser les 30°.
La récolte peut être mécanique mais les olives doivent être réceptionnées dans des filets  et doivent faire l’objet d’un ramassage quotidien.

Les sept huiles d’olives méridionales

1/     L’AOP huile d’olive de Nyons (reconnue en premier lieu en France comme une AOC par le décret du 10 janvier 1994).
Zone géographique : Drôme, Vaucluse.
Variétés des olives : Tanche.
L’huile : de couleur or, elle est douce et présente des arômes de noisette ou d’amande, de foin ou d’herbe coupé, et de pomme verte. Son onctuosité est très prononcée.

2/    L’AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence (reconnue en premier lieu en France comme une AOC par le décret du 27 août 1997).
Zone géographique : Bouches-du-Rhône.
Variétés des olives : Salonenque, Grossane, Béruguette, Verdale et Picholine.

3/     L’AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence (reconnue en premier lieu en France comme une AOC par le décret du 13 décembre 1999).
Zone géographique : Bouches-du-Rhône, Var.
Variétés des olives : Aglandau, Cayanne, Salonenque et Bouteillan, Grossane, Picholine, Verdale, et variétés locales anciennes.

4/     L’AOP huile d’olive de Nîmes 
Zone géographique : Gard, Hérault.
Variétés des olives : Picholine, Négrette et Noirette.

5/    L’AOP huile d’olive de Nice (reconnue en premier lieu en France comme une AOC par le décret du 26 novembre 2004).
Zone géographique : Alpes-Maritimes.
Variétés des olives : Cailletier.
L’huile : elle se caractérise par sa douceur, un nez discret et une finesse en bouche avec des arômes d’amande pouvant être très intenses, accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

6/    L’AOP huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica (reconnue en France comme une AOC par le décret du 26 novembre 2004).
Zone géographique : Corse-du-Sud et Haute-Corse.
Variétés des olives : Sabine, Ghjermana, Capannace, raspulada, Zinzala, Aliva Néra, Curtinese.
Cette huile d’olive corse est douce au goût  et peu amère. Ses arômes évoquent  les fruits secs (noisettes ou amandes) mais aussi pomme, herbe fraîche, miel ou arômes de pâtisserie. D’autres évoquent le maquis (fleurs, romarin par exemple).

7/     L’AOP huile d’olive de Haute-Provence (reconnue en premier lieu en France comme une AOC par le décret du 13 décembre 1999).
Zone géographique : Alpes-de-Haute-Provence, Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse.
Variétés des olives : Aglandau, Bouteillan, Picholine, Tanche et variétés locales anciennes.
De couleur jaune à reflets verts, elle a nez intense et complexe (pomme verte, banane verte, artichaut, foin coupé). Avec une bonne longueur en bouche, son amertume  est légère évoquant plutôt des notes de beurre, noisette fraîche et artichaut.

L’AOC huile d’olive de Provence (décret du 14 mars 2007).
Zone géographique : Alpes-de-Haute-Provence, Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône, Drôme, Gard, Var et Vaucluse.
Variétés des olives : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque et autres variétés comme Grossane, Picholine, Négrette ou encore Tanche.
L’huile : Avec un nez peu puissant et des odeurs de fruits rouges, herbacées et artichaut cru, elle propose un fruité intense en bouche. On y retrouve les arômes herbacés et artichaut cru mais aussi banane, noisettes ou amandes.