CUISINE DE BISTRO

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Stéphane Jego, chef de l'Ami Jean

«Moi aussi je souis ... basque» lancent les New-yorkais qui arrivent chez l’Ami Jean après le service et qui jouent ainsi leur va-tout pour être servis. Il faut dire que l’endroit déjà réputé a connu sa consécration internationale depuis que son chef, Stephane Jego a décroché en janvier 2007 un grand article dans le New-York Times qui mettait en lumière sa cuisine innovante et savoureuse dans une approche démocratique.

Ce n’est que justice. Et c’est vrai qu’à l’Ami Jean même dans ce beau 7eme, on revient à l’esprit Bistro. Son menu du marché à 30 € vaut la cuisine de mille restaurants trois fois plus chers. Question cadre, l’Ami Jean est un bistro basque  depuis les années trente. Pendent aux murs piments d’Espelette, jambons et paleta. Si  Patxi, le barman, est de Saint-Jean-Pied-de-Port, il va bientôt retourner au pays prendre une affaire, le Chef est de Lorient. Une espèce d’alliance de la France du Littoral.  Bref, tout de suite, on se sent en confiance. Même les m’as-tu-vu sont obligés d’oublier les chichis.

Mais c’est dans l’assiette que cela se joue grâce au brio de Stephane Jego. Formé par Yves Camdeborde à la Régalade durant onze ans, Jego est la figure emblématique de la bistronomie.
Ce jeune trentenaire au regard ombrageux mais qui n’a pas froid aux yeux n’est pas sans évoquer les visages acérés des “blousons noirs“ des sixties, il aurait plu sans doute à Melville, en résistant dans l’Armée des Ombres.

En tout cas, dans sa cuisine ouverte sur la salle, il est en première ligne à dresser les assiettes avec le rythme des commandes gardant toujours l’œil sur la salle.  Il peut à la fois, faire des choses les plus zen respectant totalement l’intégrité du produit. Il en va ainsi, par exemple quand il fait griller ses coquilles saint-jacques avec leurs coquilles ou où lorsqu’il fait ses langoustines en cocotte façon amatxi (grand-mère). Sauf à préciser qu’à chaque fois, il ajoute quelques petits copeaux de croûtons grillés et de lards et de la ciboulette.

Il peut aussi mettre au point des saveurs beaucoup plus recherchées  comme ce crémeux de légumes, mousseux et aérien là encore servi zestes de croutons et de ventrèche.

Amateurs de sucrés, les desserts du père Jego sont à pleurer de bonheur, il en va ainsi de son riz au lait, blanc comme neige et parfumé ou de ses drôles de yaourts. Quant aux vins, évidemment, on n’est pas obligé de choisir le Pétrus à 1200 € mais se contenter d’un Gaillac signé Robert Plageoles, là encore un innovateur.

LB