Stéphane Jego, chef de « l’Ami Jean »

Stéphane Jego, chef de « l’Ami Jean » corsaire de la bistronomie

Dix ans juché sur la figure de proue de « l’Ami Jean », bâtiment phare de la Bistronomie. S’il a la trombine et les mœurs d’un corsaire, il n’a pas le couteau entre les dents mais dans les mains. De sa cuisine ouverte sur la salle, il n’a cessé d’être en première ligne à dresser les assiettes au rythme des commandes gardant toujours l’œil sur l’horizon. Dix ans à résister à tous les grains de l’océan gastronomique sans faiblir. A décliner ses menus dégustation différents chaque jour – parfois jusqu’à plus de cent par soirée. En 2012, confesse-t-il, il avoue avoir manqué deux soirs, dont une fois parce que la gangrène menaçait la main qu’il s’était coupée.

En septembre 2012, il décide de s’y prendre autrement. Terminé les deux services par soir, c’est promis, assure-t-il, désormais il ne dépassera plus 70 couverts. Comment ? Les réservations sont fixées à 21h mais le bistrot ouvre à 19h pour les aficionados étrangers qui mangent tôt. Mais à 21 h la table doit être libérée.

Il réduit le nombre de couverts mais aussi les prix. Son menu dégustation passe de 80 à 75 €. «Avant on m’expliquait que j’étais dingue de travailler comme ça et maintenant on m’explique que je mollis..» Le fait est que son menu va continuer de changer chaque jour au gré des arrivées. «A « l’Ami Jean » ce ne sont pas les plats qui sont emblématiques mais plutôt les matières». Ainsi en va-t-il de son cochon de lait du Larzac, de son bœuf Wagyu maturé deux mois en Espagne ou de ses ris-de-veau qui sortent d’un tri impitoyable où huit sur dix sont éliminés ou encore de son pluma.
Avec ces armes, et son équipe, Stéphane Jego continue donc de travailler aux accords les moins communs pour fabriquer des grenades de ravissement qui vous explosent au palais. Comme ces huîtres de Joël Dupuch servies sur du cochon ou son maquereau confit au café.

«Mais pas question de prendre le client en otage.» assure-t-il. A côté du menu du jour, il a repris une carte avec certains des classiques qui ont fait l’âge d’or de la « Régalade » quand il œuvrait avec Yves Camdeborde. A commencer par la terrine de campagne.

Surtout, il ne cesse de rechercher des producteurs qui sortent des sentiers battus. Pas pour faire branché. Mais par conviction. Jusqu’à maintenant contrairement à nombre de ses confrères, il n’a prêté ni son nom ni son image aux géants de l’agroalimentaire en mal d’un coup de com.

Au contraire, il assure avoir fait venir dans son « Ami Jean » des responsables de la grande distribution comme ceux de Carrefour afin de leur faire prendre conscience ce que pouvait être le goût de produits exceptionnels. Il est décidé à affronter les périls qui menacent l’alimentation, lui qui parfume ses plats aux herbes sauvages de Stéphane Meyer. Pas question de laisser pousser le maïs OGM. Ce Corsaire gastronome n’en est pas encore à son dernier abordage.

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