Dure année 2008 ! Y compris pour un margaux classé comme le château Kirwan*. Le 28 mai, un orage de grêle d’un quart d’heure lamine les 38 ha de vignes du domaine. Un tiers de la récolte y passe.
Ce n’est pas une raison pour se relâcher sur le tri de la vendange qui a débuté tardivement la deuxième semaine d’octobre. Car la matière première du Château Kirwan, troisième cru classé, c’est son raisin. Qu’il soit issu des pieds de merlot, de cabernet franc, de petit verdot (10%) ou de cabernet sauvignon, il fait l’objet de tous les soins et ne cesse d’être trié. (voir plus bas).
Quant aux vignes, tout au long de l’année, elles sont examinées par dix permanents. Un début de mildiou ou d’oïdium ne passe pas inaperçu. Pas de désherbage, mais un labour onéreux en termes de main d’œuvre. En revanche, l’été et sa météo aléatoire ont conduit à maintenir la protection contre le mildiou et le botrytis jusqu’à mi-août.
«Ces dernières années, c’est l’œnologie qui a fait le plus de progrès. Sur le plan technique, on a de mieux en mieux maîtrisé la vinification. Ainsi on fait désormais porter nos efforts sur le terroir. Car la valorisation de notre vin réside dans notre terre, dans l’adéquation entre un cépage et un sol avec une vinification personnalisée» explique Philippe Delfaut, directeur général de Château Kirwan.
Jusqu’en 2006, le Château Kirwan a fait appel à Michel Rolland, pape de l’œnologie bordelaise, connu pour vinifier nombre de grands domaines de la planète. «Il nous a fait prendre conscience des efforts à faire. On fait désormais appel aux Boissenot père et fils qui connaissent les terroirs médocains, poursuit Philippe Delfaut. Notre objectif, c’est d’exprimer au mieux notre appellation dans un vin équilibré et élégant. »
A Kirwan, une étude des sols menée en 2008 a permis d’identifier une quinzaine de types de terroirs et donc de raisonner le travail selon les parcelles. Cette connaissance du terroir a des implications sur l’élevage des vins. Et, c’est peut-être ça la dernière évolution dans les grands domaines. Entre le terroir et le chai, la balance penche désormais du côté du premier. Chaque sous-parcelle identifiée fait l’objet d’un traitement à part et d’un suivi de la vendange à la mise en barrique pour l’assemblage final.
De là à rêver à un passage en bio… Kirwan ne sort pas du lot des grands châteaux bordelais qui continuent de traiter. Le risque est jugé trop lourd sur le plan économique. «Tous nos traitements sont appliqués avec conscience et sérieux. Mais nous finançons une étude avec d’autres domaines pour limiter les intrans. » Et Philippe Delfaut de pointer l’aveuglement de la réglementation actuelle. «Que l’on ait 3000 ou 10 000 pieds plantés à l’hectare c’est la même dose homologuée qu’il faut appliquer.»
Dans la cuve inox, la fermentation commence au bout de 48 h. A Kirwan, on recourt à des levures exogènes, sélectionnées pour favoriser une fermentation franche et rapide. Au bout d’une semaine, le degré d’alcool dépasse les 12°. Durant les deux semaines qui suivent, le jus du bas de cuve est remonté et reversé sur le chapeau du marc. Les pellicules cèdent alors leurs couleurs. Là encore, de gros progrès ont été réalisés sur la connaissance de la maturité des tannins et des pellicules et notamment sur la teneur de ces dernières en anthocyanes. C’est ce pigment naturel et antioxydant présent sur la plupart des fruits rouges qui donne la couleur au vin.
Après environ une semaine de fermentation et deux semaines de macération, on soutire le vin de goutte (84% du volume) et l’on presse le marc. La mise en barrique – tant du vin de goutte que du vin de presse- se fait toujours en tenant compte à chaque fois de la parcelle d’origine. Cette traçablité jusqu’à la barrique permet d’avoir la meilleure précision lors de l’assemblage du grand cru. Il débute courant février par un cycle de dégustations des œnologues et des hommes du chai. A eux de faire en sorte de ne pas faire mentir la terre de Kirwan.
A “Kirwan”, la vendange se fait évidemment à la main. Un premier tri débute au bout des rangées des vignes. Les grappes passent sur un tapis roulant et l’on écarte toutes les grappes à l’aspect vilain, feuilles et autres branches. Une fois chargée, la benne prend la direction du chai.
Les grappes sont déchargées dans un érafloir qui sépare les grains de la rafle. Un deuxième tri manuel achève d’ôter brindilles et autres scories. On ne garde que les plus beaux raisins. Au bout du tapis, les cylindres du fouloir font éclater les baies mais pas les pépins. Ils sont dirigés dans les cuves inox. L’heure de la macération et de la fermentation commence.