La charte qualité dans les cafés parisiens

Bernard Quartier, a eu son premier bistrot à 23 ans, au grand dam de son père qui confondait bistrot et tripot, puis il a tenu des bistrots de campagne avant d’ouvrir le premier pub d’Orléans … Aujourd’hui, c’est le patron du Moulin de la Galette à Paris, adresse symbolique s’il en est.

Mais il n’oublie pas sa Loire et son beau village natal Beaugency, un des plus beaux de France. Depuis 2004, il est à la tête de la branche Café de l’Union des métiers et des Industries de l’Hôtellerie et préside aux destinées de l’Institut pour le Développement des Cafés et des Cafés-Brasseries. Cette drôle de structure professionnelle créée par la Fédération des Boissons pour enrayer le déclin des bistrots et donc ne pas perdre des clients.

Depuis 2004, Bernard Quartier tente de lui redonner une nouvelle jeunesse en lançant une charte de qualité des cafés. Vaste chantier …

Pourquoi un institut pour le développement des Cafés ?
Pour que l’institution du café survive. Il y a 50 ans, il y avait encore 250 000 bistrots en France. Aujourd’hui, il en reste à peine 45 000. Or, le bistrot, c’est la vie, un journal du jour, un lieu de relation sociale. Un endroit unique. Et si l’on regarde Paris, les bistrots sont avec les boulangers, les seuls commerces qui semblent résister aux coups de boutoir qui frappent le petit commerce. Il n’empêche, de plus en plus, ferment, peut-être parce qu’ils oublient de vivre avec leur temps. Certes dans la désaffection des consommateurs, il y a aussi la télé, la répression de l’alcoolisme et du tabagisme mais il y a aussi la non-qualité.

Justement, les bistrots de Paris tiennent-ils la route sur ce point ?
Malheureusement sur ce point, la capitale bat tous les records. Il suffit pour s’en rendre compte d’aller à Lyon, par exemple, où l’on est surpris par la qualité des prestations et la professionnalisation des gens. A Paris, on est trop souvent confronté à un manque de professionnalisme, une absence de décorum, un laisser-aller sur l’hygiène. Sans parler des produits. Exemple : le sandwich, comment a-t-on pu perdre cette spécificité. Le sandwich, c’est quoi ? Du bon pain, du bon jambon et du bon beurre, à un prix acceptable. Un autre exemple, les bouteilles vides pleines de poussières jamais changées derrière le comptoir, ça ne donne pas envie de revenir.

D’où la charte de qualité des Cafés Brasserie ?
Il s’agit de formaliser tous les points qui concourent à la qualité d’un bistro. On peut les classer en quatre grandes familles : l’accueil- bonjour et merci au minimum-, le produit, par exemple une bière bien tirée dans un beau verre, l’hygiène et le décorum. On y a travaillé longtemps. On l’a proposé au Ministère du Tourisme dans le cadre de la campagne Qualité Tourisme qui fédèrent l’ensemble des actions de qualité et permettre une meilleure lisibilité de l’offre touristique française.
La charte de Qualité des Cafés et Brasseries a été acceptée. On a évidemment le soutien des grandes marques de boisson.

C’est vrai que les marques de boisson ont beau jeu de vous soutenir pourtant, elles sont aussi pour beaucoup dans l’augmentation des prix, par exemple dans la bière qui, répercutée par les bistros, a beaucoup joué sur la désaffection des clients ?
C’est vrai, aujourd’hui beaucoup admettent que bien des boissons sont trop cher. C’est vrai qu’avec les soucis de gestion, on s’est aussi mis à appliquer des coefficients débouchant sur des prix trop élevés pour le client.

Concrètement qu’espérez-vous avec cette charte ?
Simplement que les bistros prennent l’habitude de se regarder avec un autre œil, qu’ils analysent leur façon de faire au quotidien comme s’ils étaient des étrangers.

Pauvres bistros chartés. Avec cette charte, les bistros se sont donné des verges pour se faire battre.
Une charte de 146 points, ultra-détaillée, on dirait, un paradis pour client, un film. Tout roule…Comment ça va marcher, attention, quelles sanctions pour ceux qui ne
Cela va des prises de courant mises à la disposition des clients pour les portables,
«Lorsqu’un client demande l’addition, celle-ci lui est apportée immédiatement et le règlement du client est ramassée dès qu’il l’a effectué. »
«Les demis pression sont servis avec 2 ou 3 cm de mousse et à une température de 6 à 9° selon le type de bière.»

Poil à gratter
Un bistro sans taulier qui fait la gueule, c’est plus Paris ! Car c’est vrai aussi que selon nos humeurs, un vrai bistro de quartier bien crado marque délicieusement nos mémoires. Se faire engueuler par le patron de bistro, c’est par fois un luxe, un privilège recherché. Une façon unique de dépasser l’indifférence du sourire commercial et de rentrer dans la reconnaissance. Une tradition qui remonte à Bruant, où la haute bourgeoisie venait se faire rudoyer. Il y a encore des endroits à Paris, où l’on vient exprès se faire rabrouer en public. Une espèce de masochisme sublime qui tient à la personnalité du patron ou de la patronne et qui n’appartient qu’à eux.