Est-ce un effet de la crise ? Ducasse s’oriente de plus en plus vers l’esprit bistrot. En atteste par exemple, l’accent mis dans son centre de formation sur les stages consacrés à la cuisine bistrot.
Le bistrot façon Ducasse, on s’en doute, n’est pas celui de Pierre Perret… Plutôt une déclinaison d’un style pratiqué dans ses établissements tels que Rech, Aux Lyonnais ou Benoît. On y fait la part belle aux produits, au sens du détail et bien sûr à la tradition. Quitte à la revisiter. C’est cet esprit bistrot qui est enseigné dans son centre d’Argenteuil où passe un millier de stagiaires chaque année. Ici, la formation Cuisine de Bistrot, assure-t-on, serait en plein boom. Avec des demandes très précises comme la maîtrise de la cuisson sous-vide ou la recherche de formules aux prix réduits et contrôlés.
Concernant le stage “Cuisine de nos bistrots” qui dure quatre jours, les groupes peuvent aller de 2 à 10 personnes. Chacun est en principe assuré de mettre la main à la pâte. Cinq à huit recettes sont réalisées -et dégustées- quotidiennement sous la houlette du chef formateur Philippe Gollino (ci-dessus à gauche). Ce natif de Monaco a été second au Louis XV, établissement phare et monégasque de la flotte Ducasse, avant de reprendre les fourneaux du Bar & Bœuf, autre établissement du Rocher. A Argenteuil, il conçoit aussi les journées de formations, écrit les recettes et est en charge des formateurs internes du groupe Ducasse.
En fait, le chef formateur peut adapter son enseignement aux demandes des stagiaires. Ainsi, même dans un stage cuisine de bistrot, le niveau peut-être très pointu avec des recettes type Barbue à la Dugléré très loin du bourguignon du café du coin. Car qui peut le plus, peut le moins… «Quand le niveau est bon, je n’hésite pas à enseigner des recettes assez complexes. Le but est de transmettre aux stagiaires le maximum de techniques et de leur ouvrir l’imagination, de les mettre en éveil» souligne cet homme qui a appris que l’excellence réside dans une accumulation de détails parfaitement maîtrisés.
Pour revenir au bistrot, Philippe Gollino assure parvenir à sortir des prix de 10 à 15€ pour des formules entrée-plat-dessert. Exemple d’entrées : œuf meurette à 0,95€ ou ravioles de homard pour le snacking à 3,60€, pour la suite, des plats entre 4 et 8 €, comme un quasi de veau de lait (130 g), salsifi, sauce truffe noire.
Il enseigne également la maîtrise de la cuisson sous-vide, par exemple pour des terrines de foies de volailles au lard de colonnata, bien pratique pour sa DLC de 21 jours … Idem pour l’utilisation de la cellule de refroidissement pour fixer la couleur des verts…
Avec lui, les stagiaires apprennent l’art de la cuisson, qu’il s’agisse de la côte de bœuf et sa mise au four chaud à 100° ou d’un bar qu’on peut conserver longtemps au chaud à 52° en évitant ainsi son dessèchement. Combien de viandes trop cuites et de poissons desséchés ont banni à jamais un établissement des carnets d’adresses.
Evidemment, pas question d’utiliser les fonds de sauce industriels. Ici on récupère le jus des moules et des coques et on apprend l’art d’étuver des légumes à fibre. Bref une formation qui se déroule dans des conditions idéales sur tous les plans – humain, matériel, produits. Reste la question, est-ce que la formation transmet le sang froid pour reproduire les mêmes gestes dans la fureur du service ?
Géopolitique du goût et destructuration d’une recette
Co-auteur du Grand Livre de Cuisine de Ducasse consacrée à la Méditerranée, Philippe Gollino est assez représentatif de l’esprit maison. «Quand on prend la recette d’un pays, la démarche est la même à chaque fois. On commence par une approche géopolitique du goût en se posant les questions suivantes. Pourquoi est-elle née là ? Quelles sont les “stars” actuelles de la recette ? Comment la travaillent-ils ? Ensuite, on essaye de la destructurer, en lui ajoutant de la texture, de l’esthétisme tout en l’allégeant mais sans perdre son historicité. » A propos des AOP et les labels, il confie : « Je crois davantage au label rouge, mais le mieux c’est toujours de discuter avec le producteur. »
La formation Ducasse , “Cuisine de Nos Bistrots”
Conçue pour des bistrots d’environ 60 couverts, cette formation tourne autour de produits de saison au meilleur de leur qualité. Elle vise à décliner des recettes « traditionnelles » revisitées à la façon d’Alain Ducasse.
Ouverte aux chefs de cuisine / seconds de cuisine / chefs de partie / commis de cuisine, elle implique une pratique et des connaissances culinaires sérieuses.Durée 4 jours soit 32 heures. 1800 € HT
