Depuis 1979, c’est un natif du Morbihan qui préside aux destinées de ce rendez-vous sancerrois, un repère dans le quartier. Chaleureux avec un beau comptoir de bois bien patiné. En 38 ans, Jean-Louis Guillaume n’a pas changé grand-chose à cette ambassade sancerroise créée par le vigneron-négociant, Alphonse Mellot, en 1946. Il n’a pas bouleversé le côté provincial et rassurant des lieux. En bon patron de bistrot chasseur, tout juste a-t-il ajouté deux trophées : une belle hure de sanglier et la tête d’un isard qui semble jaillir des nuages au-dessus de la colline de Sancerre sur la photo qui tapisse le mur du fond. Le lancer sur la chasse est d’ailleurs un bon tuyau pour casser la glace. Car en bon Breton bretonnant, le patron peut faire preuve d’un certain quant-à-soi que le côté enjoué et primesautier des femmes qui officient au Sancerre rééquilibre. Chanceux Jean-Louis et ses drôles de dames.
Le Sancerre n’est pas un bistrot compliqué au niveau de la carte. Pour autant le patron est un vrai chef qui a sans doute une expérience de la cuisine que beaucoup n’auront jamais. (lire le portrait). Il suffit de goûter à sa terrine de foies de volailles pour s’en rendre compte. Suavité, texture et arômes complexes, servie avec autant de cornichons que de bâtonnets dans un jeu de mikado, belle entrée en matière à 12,50 € l’assiette. Il en débite trois ou quatre chaque semaine. Quand on s’enquiert de la recette, Jean-Louis Guillaume peut vous descendre dans sa cave pour vous montrer ses foies qui marinent dans du cognac à côté des cagettes de crottin de chavignol. On n’est pas dans le “cinoche terroir”. Et le père Guillaume n’est pas le genre de gars à vous sortir d’un micro-ondes un saumon à l’oseille acheté chez Metro.
«Surtout, vous explique-t-il, ma terrine n’est pas grasse car je ne la cuis pas à basse température mais à 200°. Tant pis si elle réduit. Je ne suis pas un charcutier qui travaille à basse température pour ne pas perdre de poids. C’est d’ailleurs là toute la différence entre traiteurs et charcutiers…» Le métier, on vous dit…
Pour le reste, on est encore dans la simplicité. On aime faire rimer ici omelettes et andouillettes. La sienne est une 5A signée Duval et cuite au sancerre (19,50€). Mais on peut tomber sur un superbe poulet basquaise ou des poêlées de girolles ou de cèpes selon l’arrivage. Car le patron a une appétence particulière pour les champignons. Est-ce dû au champignon nucléaire que la République, bonne fille, lui a offert en mai 62 quand il faisait manger les 700 hommes de la base de Reggane lors des premiers essais nucléaires français…
Alors pour oublier l’atome, il y a la tarte. Là encore, cet adepte de la nature, décline ses tartes comme Vivaldi ses saisons. Framboises en juillet, mirabelles en septembre. Et pommes pour la tatin en décembre etc…. Ca fidélise les gourmandes du quartier.
Le Sancerre – 22, avenue Rapp – 75007 Paris – Tél. 01 45 51 75 91
Métro : Ecole Militaire
Fermé samedi midi et dimanche soir
