Sisyphe a son rocher qu’il remonte indéfiniment au sommet de la montagne. Sylvie a sa grande ardoise qu’elle promène chaque jour devant les tables de son Royal Jussieu, dans sa famille depuis près de 40 ans. Sans souffrance mais plutôt avec un doux sourire et égrenant d’une voix claire et nette les plats qui y sont inscrits et qui changent presque tous les midis. Avec des propositions alléchantes. Comme en ce début mars avec un croustillant de pieds de porc ou un cappuccino d’étrilles au safran … Sans oublier un foie de génisse, une lotte à l’armoricaine ou une pièce de bœuf Aubrac aux pleurotes …

Maison sincère, généreuse et bon marché dont l’assiette magnétise les fidèles du quartier et dont la patronne impulse une bonne ambiance qui se distille dans toute l’équipe. Bref, une affaire sérieuse pour les gourmets qui ne trahit pas son titre de maître-restaurateur.

Le chef, Ludovic Flandrin, est un pivot de la maison depuis 2010. Bien sûr, c’est écrit sur la devanture et cela irradie sur tous les murs. Ici, on a la religion de l’Aubrac. Les photos de « drailles » (chemins) et les médailles des concours de la foire de Laguiole des bœufs gras en témoignent. C’est d’ailleurs la boucherie de Laguiole Conquet qui fournit des avants et des arrières. Que Ludovic sait débiter et surtout préparer. Ce qui fait du Royal Jussieu un vrai repaire pour les viandards amateurs de la race de bœuf aux yeux cerclés de noir.

Le chef sait aussi travailler avec un même talent une entrecôte de porc fermier avec une sauce au chorizo, difficile à oublier. Aussi juteuse que copieuse et goûteuse. Là encore, pas de compromis sur le produit. Le porc qui vient d’Aveyron est certifié Bleu-Blanc-Cœur, filière qui promeut l’alimentation des bêtes au lin et la réduction des antibiotiques. Et à 12€ en plat du jour … ce cochon-là n’est pas celui qui s’en dédit.

Pour ceux qui sont en manque d’iode, outre la lotte à l’armoricaine ( 22€) on peut tomber sur une jolie « surprise du pécheur » (12€) , sorte de mini tempête dans un bol fermé par un plafond de pâte feuilletée où des morceaux de lieu frayent avec des moules dans une houle de petits légumes. Là encore, question fournisseurs, c’est du sérieux. La Maison se fournit chez Raynaud à Rungis pour la marée…

Il en va de même des pommes de terre que le Royal débite à raison de 200 kg par semaine. Ludovic est du genre à harceler son fournisseur pour avoir toujours la meilleure et il en change au moins trois fois par an. C’est tout dire.

On passera sur la litanie de salades, là encore somptueusement plantureuses comme des nus de Botero et qui, les jours de soleil défilent sur la terrasse plus rapidement qu’un bataillon de légionnaires sur les Champs-Elysées un jour de Fêt’Nat. Ou des desserts aussi maison et sensuels comme cette tarte tatin.

Enfin, la carte des vins change au même rythme que les solides soit trois fois par an, avec une sélection d’une vingtaine de cuvées toutes consommables au verre. Des vins d’auteurs gourmands et bien faits. A l’exemple de cet aligoté frais et tendu avec une pointe de minéralité qui vous tient l’esprit affuté.

Royal Jussieu
1, rue des Écoles, 75005 Paris
Tél. 01 46 33 51 95
Ouvert 7 jours/7 · 07:00–00:00

Royal Jussieu

Cave de Crouseilles, nobles cuvées et beaux terroirs

un guide pour « Flâner dans les vignes »

Chez André, rue Marbeuf

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