Laurent Chainel n’est pas nouveau dans le métier. Après d’autres expériences bistrotières, il a rénové de A à Z ce Verbalon, belle figure de proue pénétrant le long canal de Tolbiac. «J’ai craqué sur la marquise à l’ancienne de 1900 et j’ai fait refaire des verres arrondis. » Delanoë et son équipe peuvent lui dire merci. Avec son comptoir d’étain signé Nectoux, ses carreaux en mosaïques qu’il a fait venir du Portugal -« tout le monde croit qu’il est d’origine, j’adore ! »- c’est le genre d’affaire qui donne de la plus-value à la capitale.
S’il n’a pas mégoté pour redonner à cette vieille affaire une seconde jeunesse de beau bistro, encore fallait-il que ça suive dans les assiettes. Au déjeuner, il suffit de tendre l’oreille pour entendre parmi un brouhaha vivant une mastication heureuse. Dans l’ensemble ça tient la route et il assume plutôt bien la promesse. Son label de Maître Restaurateur qui garantit une cuisine maison et le recours à des produits d’artisans ne sera pas volé. Il propose trois ou quatre plats du jour qui évoluent au gré des saisons. Ce peut être en entrée, une tourte de courgettes et fruits de mer et en plats un navarin d’agneau pommes de terre grenaille, un pot-au-feu ou des pennes d’encornets déglacés au soja.
Il y a aussi de belles planches canailles comme la généreuse planche de charcuteries de la Maison Laborie ou celle du jambon Di Rosa pour comprendre qu’on est bien dans le propos. La carte est concentrée autour de trois ou quatre classiques. En ces temps ou le décongelé est roi, ça rassure. L’andouillette délicieuse mais qui est le producteur 5A ? Question bœuf, l’Irish Angus est d’une tendreté stupéfiante. Idem pour le confit de canard fond sous la langue. Il en va de même pour les desserts, les glaces de l’Ardèche ou le baba tombe.
C’est évidemment sur le vin qu’on l’attend le plus puisque c’est écrit sur le store. Et bien, là aussi, on sent une approche basée sur l’affection pour les hommes plus que pour les étiquettes. L’ardoise de vins au verre (4,95 € en moyenne) s’oriente donc vers des vins d’auteur. Une sélection d’une douzaine de rouges et de cinq blancs est proposée en permanence. Par exemple du côté de la Loire – Cheverny, les Veuilleurs, bourgueuil Trinch des Breton sans oublier le Chinon François Médard. Du Beaujolais avec un morgon au joli bouquet signé Foillard. On vous parlera du Plageoles de Gaillac ou d”un madiran de Laplace. Petit regret qu’il n’y ait pas pour les amoureux désargentés une bouteille à moins de 15€. Bref, le joliment nommé Verbalon semble être un repaire pour des vignerons à la personnalité trempée qui viennent y faire déguster leurs crus et dévoiler le vert de leurs bouteilles.
Verbalon – 198, bis rue de Tolbiac – 75013 Paris
Fermé Dimanche
Le midi : Entrée-plat ou plat-dessert à 14,90 € / Entrée-plat-dessert 22,50 €
