Le Train bleu

Train Bleu, arrêt-buffet essentiel

Dans le hall 1 de la gare de Lyon, le « Train Bleu » continue de toiser les TGV…Plus jeune que le « Café de la Paix », mais créé lui aussi pour une Exposition universelle, celle de 1900, c’est un plongeon dans une Belle Epoque où la compagnie du PLM emmenait des touristes fortunés sur la Riviera. Classé à l’Inventaire des Monuments Historiques en 1972, le « Train Bleu » demeure l’institution historique totale et la brasserie essentielle pour le touriste. Se poser sur ses banquettes, c’est voyager dans une France d’images d’Epinal faites de paysages charmants ou pittoresques qui alternent entre les moulures dorées et imposantes de son plafond. Il doit son nom au Paris-Vintimille et à la couleur de la Méditerranée que reliait la compagnie du PLM.

Dans cette brasserie gastronomique, rien n’est laissé au hasard. En salle, une brigade de soixante hommes et femmes assure un service haut-de gamme. A table, beaucoup d’hommes d’affaires, de sportifs ou de politiques le midi. «Le jour du train des Pièces Jaunes, une réservation avait été faite pour huit personnes. Au milieu du service, Jacques et Bernadette Chirac sont arrivés en compagnie de David Douillet. Nous avions alors fait ce que nous avions pu pour les mettre à l’écart mais ils ont déjeuné à côté d’autres tables dont celle d’un couple de Corréziens venu pour la première fois à Paris », se souvient Michel Jean-Pierre, directeur de salle depuis 2006.

Outre ces personnalités publiques, le Train bleu est aussi le repère de familles le dimanche ou encore de romantiques et touristes venus du monde entier le soir. « La clientèle est très disparate mais tout le monde attend une prestation de qualité et de bons produits dans les assiettes », souligne Michel Jean-Pierre.

La carte est dense, constituée de plats traditionnels, à 90% réalisés à partir de produits frais. « Nous avons des impératifs de livraison, de découpe. Il nous arrive de faire des rajouts du soir sur le lendemain. », indique Jean-Pierre Hocquet, chef du Train bleu. Ainsi, comme au Bristol ou à l’Elysée, la viande provient des Boucheries Nivernaises. A goûter par exemple l’emblématique Côte de Veau Foyot (45€).

Pour les produits de la mer, c’est Neva Food qui fournit la maison en s’approvisionnant directement auprès des criées de Loctudy, Le Guilvinec et Arcachon notamment. Comme la lotte vapeur à l’huile de chorizo, mijotée de fèves, pois gourmands (39€) ou le filet de turbot au sautoir, pommes de terre Grenaille et champignons des bois, jus gras de volaille (48€).

La brasserie renouvelle sa carte tous les six mois. Difficile donc de respecter une saisonnalité au niveau des fruits et légumes qui viennent souvent d’Europe mais aussi de plus loin. Comme les haricots verts du Kenya. « Sur une carte on va prendre des produits dont on sait que l’approvisionnement sera constant et permanent pendant six mois », détaille l’homme à la toque. Lui aussi constate une évolution des habitudes alimentaires, y compris auprès de sa clientèle. «Il y a vingt ans, servir des fraises à Noël c’était le top, aujourd’hui ce n’est pas très bien vu. Il en va de même avec le thon rouge que nous avions à la carte l’an dernier ». Dans une planète bleue, il était un Train Bleu qui virait au vert…

Gare de Lyon – 75012 Paris – Tél. 01 43 43 09 06  Métro ligne  : Gare de Lyon