Bon, évidemment ce n’est pas le petit bistrot du quartier de Charonne. Plutôt un endroit relativement conceptuel pensé de A à Z. Il suffit de voir le nombre de marmitons qui s’agitent devant les fourneaux ouverts sur la salle pour réaliser que la cuisine est au centre du propos chez Septime. Un nom sans doute en référence au “Grand Restaurant” de Louis de Funès. Bertrand Grébaut, lui, est plus réservé et plus économe en mimiques. Passé chez Passard avant de tenir la cuisine de l’Agapé, il a pris le temps de développer une approche personnelle.
A voir ses assiettes posées sur ses tables de bois brut, on se dit qu’il doit aimer les tonalités scandinaves, la gamme de pâleurs nuancées de blanc et de gris. Blanc des oeufs pochés avec le gris des champignons de Paris émincés flottant dans leur bouillon, blanc des Saint-Jacques sans corail, blanc de la tarte au fromage blanc, blanc du poulet jaune… Mais la texture peut parfois être spectaculairement en cohérence avec la vision de l’assiette. Quant aux saveurs, elles sont souvent puisées dans des légumes oubliés ou sauvages. Ainsi en va-t-il des chips de topinambours au yuzu posées sur les Saint-Jacques. Elle auraient pu dérider les maréchalistes les plus austères de Vichy à l’époque où le topinambour était à la mode.
Il en va de même avec les baies de physalis (cette baie qui fait le trait d’union entre la cerise et la tomate). Blotties contre le poulet jaune et posées sur une purée de Jack be little (purée de courges), elles libèrent, lorsqu’elles sont croquées, une pointe d’acidité très bienvenue.
Ce genre de propositions s’accorde à merveille avec des blancs ligériens subtils et bien travaillés qui sentent le terroir et la pierre comme ceux de Montlouis-sur-Loire.
Septime – 80, rue de Charonne – 75011 Paris – Tél. 01 43 67 38 29
Métro : Charonne.
Formule déjeuner, entrée, plat-dessert, 30€
Fermé dimanche et lundi.
