Cuisine du Jardin d’Éden au Paradis
Porté depuis un an par une réputation flatteuse, voilà un café-restaurant bien nommé à la déco sobre. En soirée de fin de semaine, l’ambiance au Paradis est euphorique. La cuisine de Nicolas Gauduin, ancien de Passard, n’y est pas étrangère. Au fond de la salle, on voit parfois sa tête dépasser de la cuisine devant une forêt de marmites et de casseroles qui n’est pas sans évoquer la batterie de Keith Moon à l’âge d’or des Who.
L’homme et son équipe fourbissent une cuisine de couleurs et de texture. Tout cela est extrêmement maîtrisé autant dans le choix des produits que dans la gestion des cuissons.
A commencer par l’œuf parfait cuit à 64° et servi dans sa crème de potiron et jambon culattelo (9€). Il y a petites choses simples qui évoquent des tours de mains de grand-mère tel ce boudin blanc de lapin au brocolis, grenailles qui voisinent avec des propositions plus recherchées.
Il y a aussi une intelligence que ne renierait pas les patrons des premiers restaurants parisiens où le choix du plat était dicté par le prix de la matière et la saison. Ce qu’il recherche ? «Le côté populaire, l’esprit bistrot avec portions généreuses et la recherche du moins cher possible.» Un discours maintes fois proclamé ailleurs mais qui semble ici coller à la réalité. Nicolas Gauduin sait appliquer un petit “coeff” sur des beaux produits et se rattraper ailleurs façon de maintenir une carte attractive.
«A 28€, je fais un tout petit coeff sur le ris de veau mais sur d’autres plats je gagne le plus. Et si je paye le produit moins cher je baisse mon prix. Le Paradis, c’est la preuve que l’on peut faire à la fois du bon et du volume pas cher sans voler son client tout en gagnant de l’argent. Sortir chaque midi une formule menu entrée, plat café à 16 € me donne de l’émotion.» assure le chef. Bigre !
Quant aux vins, le Paradis cueillerait-il ses grains de raisins dans l’Éden ? Le fait est que la carte surfe sur une bande de vins nature bien connus et néanmoins très loin des « arômes de cul de poule » qui s’attachent encore à bien des vins non soufrés mal fabriqués. Mais avec les plats du père Gauduin, les accords sont assortis comme les charnières des coffres de la Banque de France. Comme cette cuvée « Dense avec une tranche» du sieur Jambon en beaujolais joliment poivrée qui s’acoquine avec une divine joue de porc confite comme Paul et Virginie sur une plage mauricienne…
Ce Paradis n’a finalement qu’un défaut. Son boucan, moins dû sans doute à la configuration des lieux, qu’à la prédominance d’un égotisme pathologique chez certains clients. Mieux vaut grimper à l’étage pour ceux qui souhaitent être plus dans l’intimité. Encore que ni la bible ni le coran ne précisent que le silence doive régner au paradis ?
Le Paradis – 14 Rue de Paradis, – 75010 Paris – Tél : l. 01 45 23 57 98 Service 10 h à 2h du lundi au samedi
Menu à 16 € (entrée-plat-café)
