Segafredo torréfacteur à Rouen

L’épreuve du test
Le laboratoire qualité de l’usine rouennaise de Segafredo est installé devant les chaînes de manutention. Chaque lot avant, pendant et après la torréfaction subit des contrôles aléatoires. 18 grammes dans un bol qu’on fait infuser dans de l’eau chaude. 10 bols pour l’arabica, 5 pour le robusta. Tous les bols doivent présenter un goût homogène. A la fin de l’assemblage, on ouvre un paquet au hasard puis on compare le standard du goût à la recette du jour. «Le but est de traquer les saveurs parasites.» explique Leila Letin responsable qualité du site. Si des différences se font jour, des membres de l’usine formés à la dégustation du café sont appelés à la rescousse. Ils testent trois gobelets à l’aveugle dans le cadre d’une analyse sensorielle triangulaire entre deux gobelets de la recette standard et un de la recette du jour ou vice et versa.

Segafredo : L’intégration de la chaîne du café
L’entreprise créée en 1973 par Massimo Zanetti tend à être présente à tous les stades de la chaîne du café. Ainsi est-elle notamment propriétaire de la plus grande plantation d’un seul tenant du Brésil, dans le Minas Gerais. Soit 4000 ha d’arabica taillés au cordeau qui, explique-t-on, permettent de maîtriser et appréhender la totalité de la filière de production du plant à la tasse. Elle assure au torréfacteur vénitien 5% des approvisionnements. Il y a aussi la société de négoce du groupe et bien sûr les machines à café, San Marco, qui appartiennent aussi au groupe. En bout de chaîne, Segafredo entend également faire partager sa vision de l’espresso italien grâce à ses propres coffee-shop. 650 existent aujourd’hui de par le monde dont une trentaine en France. Objectif pour 2012 : 1500.

Pour le reste c’est toujours l’usine de Bologne qui torréfie la gamme pour les CHR et notamment l’Extra Strong à la formule tenue secrète. C’est un des cafés les plus chers près de 24€ le kg mais à entendre les hommes du marketing de Segafredo, il fait vraiment grimper le chiffre d’affaires café de l’établissement. D’ailleurs pour le prouver, Segafredo propose aux prospects de tester son café durant trois semaines. Ca marche paraît-il. Le chiffre d’affaires café augmente à condition de respecter tous les paramètres et notamment de savoir faire une bonne mousse de lait pour le cappuccino.