« Un univers infini » dit le chef Patrick Bertron à propos du Saké

Interview du chef de la Côte d’Or à Saulieu 

Dans la recherche des meilleurs accords avec le saké, Patrick Bertron, chef au relais Bernard Loiseau de Saulieu ( 2 étoiles Michelin) fait figure de précurseur. 

Depuis combien de temps dégustez-vous du saké ? Dès les années 1980, des stagiaires japonais à Saulieu nous apportaient en cadeau des bouteilles achetées en duty-free. Mais c’est en allant au Japon que nous avons découvert l’univers du saké. Chaque région qui a de l’eau pure produit son saké. C’est un univers infini. Il est à l’image de la complexité du Japon. Ses saveurs sont incroyables quand on veut bien les découvrir. Il faut le boire en petites gorgées. Ça patine votre palais avant de revenir par l’arrière comme un vin du Jura avec une complexité qui vous remonte sur les papilles. 

En proposez-vous à la Côte d’Or ? Durant la semaine du bœuf wagyu par exemple nous proposons un  saké français – Les Larmes du Levant- réalisé avec du riz japonais et de l’eau de source des Mons du Pilat (Loire) pour accompagner une recette à base de bœuf wagyu, de salsifis et d’une duxelle de champignon. 

Des bons accords à suggérer ? D’une façon générale, les sakés permettent des accords surprenants. Sur des cèpes, c’est tout bonnement fabuleux. Et avec le poisson, il amène souvent d’énormes surprises gustatives.

Mais le saké n’est-il pas confronté à une méconnaissance en France ? Mieux vaut éviter les grandes surfaces. Si on veut vraiment découvrir le saké il faut se rendre chez un caviste qui aura lui-même pris temps de le connaître et ne cherchera pas simplement à diversifier son offre.  

Malgré la complexité et la connaissance qu’il implique pour l’apprécier, pensez-vous que le saké puisse se développer au-delà des cercles d’amateurs éclairés ? Sans doute. Les gens sont aujourd’hui à la recherche d’une multitude de sensations et de découvertes venues d’ailleurs. Surtout, la saké bénéficie de la très bonne image du Japon devenue une destination touristique recherchée.

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Déclinaisons franco-japonaises : saké rhodanien ou saké parisien ?

Il y a ceux qui produisent en France avec du riz importé du Japon. A l’exemple de Grégoire Bœuf, fondateur des Larmes du Levant, situé en plein terroir rhodanien. Il s’est formé en 2015 au Japon et a investi 1 million d’euros dans son site de production qui recourt à l’eau du Pilat. Il produit un Daiginjô au taux de polissage de 5O% qui rencontre les suffrages des amateurs. Certains chefs comme Patrick Bertron ne jurent que par lui.

Le Saké Parisien Wakaze

Combinaison inverse pour le Saké Wakaze lancé par deux jeunes entrepreneurs nippons produit jusqu’à présent au Japon avec du riz de Camargue et du sel de Guérande. Mais d’ici peu les flacons d’un saké parisien – le premier du genre – devraient sortir de leurs site de production situé à Fresnes. Et l’eau sera francilienne.