Laurent Roucayrol, Meilleur Sommelier de l’Année 2013

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Il goûte sans ostracisme et reçoit tous les viticulteurs. Les bouteilles qui ne peuvent figurer à la carte du Plaza ne sont pas forcément éconduites. Elles peuvent être aiguillées vers l’un des 27 autres établissements du groupe Ducasse en fonction des accords mets/vins. Ainsi par exemple, un bon coteaux du Lyonnais pourra se retrouver chez Benoît. «Maintenant, il n’est pas sûr que le Marcillac soit encore adapté aux plats de Ducasse » confie ce descendant d’Aveyronnais.

«Si on ne peut plus vendre des Bordeaux, on vendra autre chose.. . »

Il confie avoir carte blanche sur son budget même s’il se garde bien d’en révéler le montant. Le nombre de bouteilles acquises chaque année doit se chiffrer en centaines de milliers. Et comme il ne s’agit pas de vins de pays, les sommes se chiffrent en millions d’euros. «Les limites c’est nous-mêmes qui nous les imposons. Notre grand problème aujourd’hui vient des prix de la région bordelaise. Quelle est la logique à acheter à tout prix des millésimes -de grands Bordeaux- aux cours actuels ? On ne peut plus suivre car on ne peut pas proposer une carte si disproportionnée au niveau des prix et créer ainsi de telles cassures. Nous sommes condamnés à acheter intelligemment. Si on ne peut pas vendre du bordeaux, on vendra autre chose. Mieux vaut laisser les Bordelais réfléchir, ils reviendront vers nous. »

Mais les grands châteaux du Bordelais ne sont pas seuls à essuyer ses critiques. «Ce métier nous oblige à ne pas avoir de frontières. Moi j’aime les vins digestes. Et il n’y a pas forcément besoin d’aller très loin. En Italie ou en Autriche, on trouve des vins qui nous ressemblent. En revanche, dans certaines vignobles du Languedoc, je ne suis pas sûr qu’on soit capables de supporter des prix élevés pour des vins pas forcément digestes. »

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