Finalement les bons décorateurs de brasseries, ceux qui sont le plus souvent consultés ne courent pas les rues. Des décorateurs comme Lafond font partie des trois ou quatre entreprises les plus sollicitées sur Paris. Rien d’étonnant. L’architecture intérieure d’une brasserie ou d’un café répond désormais à des exigences draconiennes. Le plateau technique de la cuisine, les conditions d’accueil du public, l’accessibilité aux handicapés sans oublier les contraintes des bâtiments historiques et la maîtrise des corps de métiers supposent une compétence et une expérience qui ne peuvent être maîtrisées par le premier venu.
Cela explique en partie que le tarif d’intervention des décorateurs soit passé de 7 à 10, voir à 12% du coût des travaux en une quinzaine d’années. «Mais, il faut aussi constater que, comparé à autrefois, l’intervention d’un décorateur est censée apporter en général une plus value à l’affaire» explique Robert Vidal, patron du Sully (Paris 4). «Aujourd’hui, dans un quartier central de la capitale, à moins d’un million d’euros pour une remise à plat d’une affaire, on n’a plus grand chose » déplore un patron de bistrot du 6e. Sans parler de la perte de chiffres d’affaires proportionnelle à la durée du chantier…
Le contexte explique aussi que certains bistrots de la capitale restent ainsi totalement dans leurs jus. Leurs patrons n’osant plus entreprendre le moindre aménagement de crainte de mettre le doigt dans un engrenage fatal et finalement de se voir contraints de se mettre aux normes à des coûts qui dépassent leurs moyens. C’est bien pour les amateurs de bistrots rétro. Mais ça ne va pas durer. Car à chaque vente, la mise aux normes de l’affaire constitue un argument de baisse des prix pour l’acheteur.
Du coup, il est de plus en plus fréquent que les plus beaux emplacements tombent dans le giron des groupes -Costes, Tafanel, Bertrand…- qui ont seuls les moyens de ces rénovations. Au contraire des indépendants. Avec le risque – réel à Paris- de voir disparaître ces prochaines années de nombreux bistrots. Et ce n’est pas le gentil prêt d’Oséo de 5000 € à 0% d’intérêt qui risque de débloquer la situation. Bref, comme toujours avec l’Etat, l’enfer est pavé de bonnes intentions. On l’a vu avec les normes d’alimentation aboutissant à la disparition des petits producteurs et aux recours massif de produits alimentaires industriels. On le voit cette fois-ci avec les brasseries et bistrots.