La répression accrue de l’alcool au volant a fait chuter le chiffre d’affaires en vin de bien des bistrots. Un chiffre d’affaires qui pouvait représenter jusqu’à 30% du total. D’où la généralisation progressive du vin au verre.
Pour certains ce n’est pas nouveau «J’en ai toujours fait, confie Aimé Cougoureux, patron de Ma Bourgogne place des Vosges, c’était d’ailleurs l’apanage des bistrots à vins de pouvoir proposer à leurs clients plusieurs crus à déguster ». Aujourd’hui, c’est une solution qui semble se généraliser.
Le problème est qu’il faut du débit. Même avec les nouveaux types de tire-bouchons à pompe sensés stopper l’oxydation du vin, « une bouteille ouverte qui n’est pas bue dans un délai de quatre jours est fichue » confie Bernard Roque-Bouges, patron du Petit Chavignol.
Pour le consommateur, le vin au verre c’est parfait, puisque cela lui permet de doser sa consommation et de découvrir facilement des crus. Reste deux problèmes, la qualité du vin. Les bouteilles chauffées aux néons ou au percolateur durant trois jours, il y a mieux mais c’est surtout le prix qui fait défaut.
Croyant, rattraper leur chiffre d’affaires, bien des bistrots se desservent en proposant des verres de vins quelconques à des tarifs prohibitifs. De deux choses l’une, soit le bistrot est capable de mettre en avant un gaillac extraordinaire ou un côtes-du-rhône envoûtant, de dresser un portrait du viticulteur qui l’a élaboré et de sa façon de travailler, soit, il pioche dans le catalogue fournisseur de Richard ou de France-Boissons et il assaisonne le consommateur. Un verre de buzet à 4€, pour le consommateur, c’est une occasion de vérifier qu’il est encore bon en calcul mental en établissant le coefficient du bistro à 5. Si le vin est piqué, c’est un client de perdu pour tous les bistrots.
Et puis, ne parlons pas des vignerons qui font des efforts sur les prix et qui sont estomaqués par les prix pratiqués par les bistrots. «Une fois j’ai eu vraiment peur, j’ai vu un saint-émilion à 6€, et là je me suis demandé combien le vigneron vendait sa bouteille pour que le bistrot la propose à un tel prix.. J’étais à côté de la plaque, ce n’était pas le prix de la bouteille mais du verre, et à ce prix-là, on approche la sextuple culbute. » expliquait Sébastien Carreau, producteur de côtes de Blaye. Bref, à continuer dans cette direction, il se pourrait bien que les bistrots traditionnels ambassadeurs du vin français perdent leurs lettres de créance.
Baisser les prix du vin au verre ne conduit pas forcément à la faillite. A preuve, le souvenir de Ramponeaux qui fut le plus grand cabaretier du XVIIIe et a fait fortune en appliquant cette politique est là pour l’attester.
7, 12, 14, 18 cl, quelle contenance ?
Si l’indication de la contenance du verre est obligatoire. Il n’existe en revanche aucune normalisation de celle-ci. Ainsi voit-on fleurir divers volumes selon les bistros. De 7 cl, pour les tous petits buveurs ou les dégustateurs, à 12 cl, en passant par 14 cl jusqu’à 18 centilitres. Un contenu qui, dit-on chez les professionnels, empêche de culpabiliser les femmes qui n’ont dès lors pas besoin de commander à nouveau.
Le coup de gueule de Jacques Dupont
Avec ses dossiers spéciaux publiés dans le Point, Jacques Dupont est un grand manitou des journalistes spécialisés en vins. Il n’est pas tendre avec les bistros sur ce point. «Je ne vais plus au bistro à Paris, leurs marges sont prohibitives et leurs coefficients dingues. D’autant que les bag-box ont tendance à se multiplier dans les bistros. »