La Saga Joulie

Bélier, tendance marathonien

Il suffit de le regarder. On sent que ce gars est un lutteur, un tenace, un « bélier » à la voix rocailleuse du sud-ouest. Pas étonnant qu’il soit marathonien. Ce fils d’éleveur bovin a découvert la restauration lors de son service militaire. Appelé, il gérait le mess du 27e régiment des chasseurs alpins d’Annecy. «C’est là que je me suis fait les dents. » Vingt ans de travail, pas un jour de congé. Monté à Paris, à 20 ans, en 1965, il a fait le parcours classique de la limonade : garçon, gérant appointé, gérant libre. Il n’a pu profiter des réseaux aveyronnais et des relations de ses compatriotes nord aveyronnais. «J’avais eu deux oncles montés à Paris faire bistro dans les années 20. Ils étaient morts quand je suis arrivé. On ne m’a pas proposé des affaires dans les beaux quartiers, plutôt des gérances dans les quartiers périphériques comme Barbès. A l’époque, ce n’était pas vraiment formidable… Le plus dur pour moi, ça a été d’être reconnu. »
En 1974, il monte sa première affaire, le Congrès Maillot qui joue le rôle de navire amiral de la holding Joulie. Puis il reprend une pizza à l’angle de l’avenue Malakoff pour créer l’Auberge Dab. Elle est aujourd’hui tellement ancrée dans le paysage de la porte Maillot qu’elle donne l’impression d’avoir été toujours là. Puis c’est Le Sébillon à Neuilly, le Congrès Auteuil, le Bœuf Couronné, le Montparnasse 1900 et récemment l’Européen.

On sent chez ce type un esprit de famille chevillé au corps. D’ailleurs, il ne faut pas parler de groupe Joulie, ni même de la structure juridique en holding …  Malgré plus de 600 employés, les Joulie demeurent attachés à une image et à un mode de gestion familial. Christophe, le fils aîné est le DG. Ancien rugbyman du Racing et du PUC, ce type chaleureux au contact facile, n’a rien de l’héritier condescendant que l’on rencontre parfois dans certains milieux de la limonade … «Mon père m’a fait travailler dans ses restaurants dès que j’ai eu 13 ans. A l’époque, ça m’a servi pour me payer ma première mob » explique Christophe qui enfile des “petites semaines” de 70 heures sur le pont. Ils passe d’une affaire à l’autre, à sentir l’ambiance, donner un coup de main au passe ou rectifier d’un regard une attitude ou un comportement désinvolte d’un serveur. Car le pire qui puisse arriver dans une affaire Joulie, ce n’est pas qu’un garçon “démoule“ un plateau et renverse des crèmes caramel sur un crâne, mais qu’un membre du personnel fasse le coup du mépris à un client.  «Amour du produit, amour du client et respect du personnel sont les trois règles d’or que j’ai inculquées à mes enfants.» dit Gérard. Quant à Alexandre, le cadet, il est posté en permanence chez Chartier.

Aussi paradoxal que cela puisse paraître pour un homme à la tête d’une holding comme la sienne, Gérard Joulie pointe du doigt l’arrivée des financiers dans les brasseries de Paris. A commencer par Albert Frère et la Caisse des dépôts qui font flamber le prix des affaires.  «Moi ce que j’aime avoir face à moi ce sont des patrons pas des financiers» s’emporte Gérard Joulie.

Quant au monopoly parisien de la limonade et les rivalités avec les autres groupes à commencer par la Galaxie des Costes, Gérard Joulie, en vieux chat madré, tempère. «On a tous nos points forts, et parfois on se retrouve sur des dossiers, mais en 40 ans, je ne me suis jamais dédit ni renchérit sur une offre. Je suis un mec carré, pas un pinailleur.»

Matières premières : décrocher les meilleurs producteurs en direct

Pas de clients heureux sans de bonnes assiettes et pas de bonnes assiettes sans de bons produits. Chez Joulie, on ne batifole pas avec ces principes… Et pourtant, la seule limite à l’indépendance de chaque affaire tient dans l’approvisionnement en  matières premières. Il y a un acheteur pour tous. Gérard et Christophe Joulie également vont sur le terrain choisir les producteurs les meilleurs. C’est vrai pour les Marennes d’Oléron, vrai aussi pour le Brouilly commandé par 30 000 litres. Idem pour la viande de bœuf charolaise et limousine . L’abattoir en Bretagne livre en direct une viande déjà maturée. Le but est d’obtenir la qualité au meilleur prix en contournant Rungis et ses grossistes