Indication de l’origine des viandes bovines en restauration

Depuis décembre 2002, les bistrots sont tenus d’afficher l’indication de l’origine des viandes bovines qu’ils servent. Qu’il s’agisse du pavé, du rôti, du bœuf bourguignon, du tartare du veau, vous savez désormais si la viande servie dans votre assiette provient de France, d’Allemagne ou d’Italie.

Ne sont pas concernés, les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas…)

L’indication d’origine doit être fait de façon lisible et visible. Par voie d’affichage ou par tout autre support écrit : ardoise, feuille volante dans la carte, sur le menu…
Cette information est donnée pour l’ensemble des viandes servies dans l’établissement et non plat par plat.

Quel type d’information à faire figurer ?
– lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont lieu dans le même pays, la mention est indiquée sous la forme : « origine : (nom du pays) »
– lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents, la liste de ces pays est indiquée sous la forme suivante : « né et élevé: (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et « abattu : (nom du pays d’abattage) ».

On constate cependant que bien des bistrots aiment à rajouter en plus de « origine France », le nom de la race, voire le nom de leur fournisseur lorsque celui-ci est réputé comme Conquet pour le bœuf Aubrac, ou encore Desnoyer.

En Ile-de-France, une hausse des manquements constatés sur l’hygiène et l’origine des viandes en 2008 et 2009.
Dans leur sécheresse, les chiffres que nous a fournis la DGCCRF (Direction Générale des la Concurrence et de la Répression des Fraudes) indiquent pour la viande, une augmentation des manquements plus ou moins graves selon qu’ils mettent en danger la santé ou simplement la véracité de la traçabilité.
Au cours des années 2008 et 2009, les contrôles sont passés de 1385 à 1868. Il y a eut selon la DGCCRF un « quasi doublement des procédures contentieuses avec l’intention de faire sanctionner le non-respect des règles de température, de provenance, d’origine et de traçabilité.
Une légère hausse des mesures de police administrative intentées (au nombre de 42 en 2009) avec pour objectif de faire respecter les règles générales d’hygiène des denrées.
Une augmentation de près de 30% des rappels de la réglementation concernant principalement de légers manquements liés à la provenance et l’origine des produits mais également liés à la traçabilité, au non-respect des règles de température et des manquements aux règles générales d’hygiène de ces denrées. A la suite d’un rappel, un nouveau contrôle devra être réalisé pour vérifier si les professionnels ont corrigé les manquements découlant des observations faites par les enquêteurs.»