Sans les campagnes napoléoniennes, le champignon de Paris ne s’appellerait pas ainsi… C’est en effet un réfractaire au service de l’empire, qui caché dans une carrière, trouva le moyen de faire pousser des rosés des près -agaricus bisporus- sur du fumier de cheval. A cette époque, les carrières ne manquaient pas à Paris. Ainsi de Passy à Montrouge en passant par Châtillon, la culture en carrière se multiplia car elle permettait de s’affranchir de l’aléa météo. Ce qui explique accessoirement que Paris donna son nom au champignon.
Le sud de l’Aisne et de l’Oise s’est fait une spécialité des champignons dits de Paris, c’est la première région productrice en France : le sol calcaire du secteur offre la présence de nombreuses cavités à température et humidité idéales pour réaliser des champignonnières et faire pousser les champignons de couche.
De fait, le champignon de Paris est un peu comme l’escargot de Bourgogne, son nom devenu commun, ne désigne plus une origine géographique. Et pourtant…
Après une époque bénie qui connut son apogée dans les années 70, au fil des ans, les champignonnières françaises qui employaient des milliers de personnes ont fermé en série. Il reste une vingtaine de champignonnistes en France – dont 6 en Ile-de-France- mais aucune à Paris. Elles étaient encore 700 voilà une trentaine d’année. Ils n’ont pu résister aux coûts de main d’œuvre de l’Europe de l’est et à la mécanisation des ramassages hollandais. Ici encore, les Pays-Bas nous ont battus à plate couture en devenant premier producteur avec 300 000 tonnes. Soit trois fois plus que l’Hexagone.
Le champignoniste Jacky Roulleau
«Comment faire quand à Rungis, on trouve le kg à 1,3€ alors que notre coût de revient est à 2,40 € ? » interroge Jacky Roulleau. Ce “jardinier de la nuit” produit encore 3 tonnes de champignons par mois dans ses 3 km de galeries sous le Puy Notre-Dame (41). Mais il a reconverti cette ancienne carrière de tuffeau exploitée sous la Renaissance avant de devenir un village troglodyte en site touristique. Avec une visite qui ne s’oublie pas.
Cave Vivante du Champignon
www.lechampignon.com/
