Prat-Ar-Coum : grand cru de l’huître plate

Le déclin des plates…

Jusque dans les années 70, les huîtres de Prat-Ar-Coum étaient principalement des plates, des belons, inimitables au goût de noisettes. Les maladies apparues durant les années 70 ont fait évoluer la production vers les creuses . Elles représentent environ 600 tonnes pour 100 tonnes de plates. Moins risqué si l’on sait que le taux de perte atteint 90% pour les plates tandis qu’avec les creuses on parvient à en sauver 6 sur 10. « Faut être buté comme moi pour continuer à faire de la plate qui ne représente plus qu’1% de la production française » souligne Yvon Madec.

A 18 mois, les huîtres passent un an sur le sol, ce qui durcit leur coquille. Après, tout dépend. Soit elles sont mises en poche si l’on recherche une forme plus harmonieuse, soit on les laisse finir leur croissance sur le sol au minimum un an. Ce qui n’est pas plus simple. Car il faut alors à chaque marée draguer le sol avec une herse pour éviter que l’huître ne s’ensable ou ne se mette en tas. «Ce que les Normands, qui sont des paysans, font au tracteur avec les Saint-Vaast, nous, marins, on le fait au bateau» ironise Yvon Madec. Le pilote qui drague le fond, c’est son homme de confiance. Mais quoi qu’il en soit, à chaque marée, Yvon Madec est sur son bateau à scruter le fond. «Mes parcs ce sont mes coteaux, je sais quelles huîtres ils donnent. Quand un produit n’est pas prêt, je sais attendre.» Une fois par mois, il faut aller remuer les poches, pour éviter que les huîtres ne collent ensemble. Et puis il y a la prolifération des algues vertes – liées aux lisiers d’origine agricole et à l’accroissement de la population- qui empêche parfois les huîtres de respirer. «Du coup, on est obligé de travailler de plus en plus sur des poches et non sur le sol. »

Contrairement à la Charente, dans les abers bretons, il n’y a pas de voleurs d’huîtres. Simplement des prédateurs. Le père Madec a l’œil mauvais et le langage fleuri quand il évoque l’huîtrier pie qui guette la moindre respiration de l’huître à marée basse pour y enfiler son bec et l’aspirer. Sans oublier le goéland, espiègle, qui l’attrape et la fait retomber autant de fois que nécessaires sur le toit du hangar de Madec jusqu’à ce qu’elle s’ouvre… Nul ne sait si le goéland ne fredonne intérieurement : « Une de moins que les Parigots n’auront pas. »

Plate ou creuse. Question de goût
Evidemment la Prat plate est rare et chère. Les gourmets vantent son goût de noisette. On peut aussi la trouver un tantinet trop salée. Et lui préférer une creuse délicieuse aussi charnue et meilleure marché.

http://www.prat-ar-coum.fr/