Restaurant Bouillon

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Sur la rue pentue de Rochechouart, ce Bouillon a l’aspect d’un bistro dépouillé version bois-design. Signe-t-il le retour à la frugalité digne d’une règle monastique ? Pas sûr. Marc Favier, le chef de l’endroit, ferait plutôt un moine parfait en enfilant une robe de bure. Mais ce serait alors plutôt frère Tuck (jovial compère de Robin des Bois- NDLR) ou alors un (vrai) frère du moine Rabelais plutôt que ces Savonarole* des fourneaux.

De fait, son Bouillon n’a rien d’une pitance de pénitence. Ses petits champignons franciliens joyeux et craquants pataugent avec une joie enfantine aux côtés d’honnêtes morceaux de foie gras qui, eux, gentiment dissolvent leur graisse sous l’effet du jus brûlant qui évoque les meilleurs sucs de viandes. Le tout est ombragé sous un feuillage de coriandre. Et cela vous fouette le palais et vous projette dans l’imaginaire gastronomique français, celui des grands sauciers et des rois des consommés.

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Après cette belle entrée en matière, on peut hameçonner avec confiance un parfait cabillaud cuit vapeur et cuisiné avec du ras el hanout et autres citrons confits.

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Marc Favier dans la cuisine de son Bouillon

On l’aura compris, cet ancien disciple de Jean-François Piège est surtout doué pour travailler le brut et trouver des produits qui sortent de l’ordinaire. On est donc face à un bonhomme qui ne triche pas sur les origines. Un Bitterois qui proclame ses provenances comme autant de conquêtes. Ainsi de son canard de Challans de la maison Burgaud qu’il prépare entier pour deux avec des grenades de Noirmoutier (25€). Le veau qui offre son quasi est batave. Le Chef le prépare en cocotte avec des morilles crèmes et du jus au vin jaune d’Arbois (22€).

millefeuille, crème légère vanille, caramel beurre salé, mais soufflé

Marc Favier distille une pointe de chauvinisme en mettant en avant sinon son pays natal du moins un littoral méditerranéen. Par exemple, en recourant à un jambon de pays de la charcuterie Cabrié du Haut-Languedoc qu’il propose avec du crémeux d’artichauts et des guindillas. Faut-il citer les asperges de Piolenc (Vaucluse de Jérôme Galis) ? Chaque midi, on peut déjà mesurer l’étendue de son talent avec un plat du jour à 14€. Et avoir la volonté de résister à un dessert comme ce mille-feuille crème légère vanille, caramel beurre salé ? Pas sûr.

Côté vins, le chauvinisme est encore affirmé avec une orientation marquée vers le sillon rhodanien – crozes-hermitage signé Darnaud, vinsobres de la famille Perrin- et bien sûr le Languedoc avec un beau faugères bio, Cistus 2013 du Château La liquière (32€). Tant il est vrai qu’un bon moine a besoin d’un bon vin !

*Dominicain extrémiste de la Florence de la Renaissance

47, rue de Rochechouart,
75009 Paris

Métro Poissonnière

Tél. 09 51 18 66 59

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