Hébé

Hébé. Mais non ce n‘est pas l’exclamation populaire. Plutôt l’invocation à la fille de Zeus et d’Héra, déesse personnifiant la jeunesse assurant la charge d’échansonne en servant des nectars aux dieux. De bon augure…

Michel Portos, le chef marseillais deux fois étoilés, est consultant en l’espèce pour le propriétaire libanais du lieu. Partant de ce rappel à la Grèce antique, on subodore que la cuisine sera plutôt d’inspiration méditerranéenne.

De fait, le cadre de ce petit restaurant de bois et de pierres blondes est lumineux et serein comme une aube provençale. Le chef aux commandes, Clément Courtemanche, n’est pas petit bras. Il déploie son talent avec envergure sans trahir la promesse initiale de cet Hébé d’une savoureuse et inventive cuisine méditerranéenne. Ses assiettes sont faites d’équations simples sans inconnues relevées souvent d’épices et d’herbes sauvages comme ces petits pois piquillos, cumin et citron confit. Ou ces ravioles nappées d’une bisque langoureuse de crevettes au pastis Bardouin qui ajoute une pointe de complexité venue là encore d’une savante maîtrise des herbes de la garrigue.

Une chose est sûre : la carte d’Hébé exhale à plein nez – surtout en été – l’iode de Mare nostrum – carpaccio de saint-jacques daïkon (radis blanc nippon) et jus d’herbes, poulpe grillé risotto safrané ou dans le registre écaillé cabillaud rôti, brocolis et yaourt à d’olive ou lieu noir grillé à la plancha avec purée d’artichaut, poireaux vinaigrette. Pour la viande, les bonnes fourchettes trouveront une belle côte de cochon label rouge, shiitake et pickles moutarde.
La fête au palais se poursuit jusqu’au dessert comme cette création autour du citron cucurma en crémeux, meringue, sorbet citron, piment d’Espelette, glace chocolat. Une surprise que l’on croirait inspirée de la tradition provençale des treize mendiants de Noël, cette assiette aux 13 desserts où la bouche découvre diverses émotions et sensations.

Quant à l’échansonne, par un curieux travers, si elle sert un joli Beaulieu en coteaux d’Aix-en-Provence et un Petit Baal libanais et bio ( 45€), elle semble avoir un faible pour une Bourgogne blanche … Hébé aime le bacchus chardonnus !

Hébé

15 Rue Frédéric Sauton, 75005 Paris

Menu gourmet le soir
E+P+D à 52€
Menu dégustation pour deux. 122€
Ouvert à midi et menu déjeuner à partir de début novembre 2022 : E+P+D 32€

Ouvert 7 jours sur 7