L’Oulette est un bistrot tout en longueur que la lumière a du mal à pénétrer tant sa vitrine semble saturée d’autocollants de tous les guides. Il faut dire que le Sylvain Tracard, originaire de Bergerac devenu patron de l’endroit y officie depuis très longtemps … En bon maître-restaurateur, il travaille tout maison et tient à le faire savoir.
De fait sa Oulette – petite marmite en vieux français ?- est fréquentée par la planète entière à commencer par des Américains à la fois séduits par le côté patiné et intimiste du lieu et rivés par ses spécialités tels que le foie gras au vin d’épices et piment d’Espelette, le cassoulet ou le filet veau aux morilles, truffade à la ventrèche. Visiblement l’Oulette tourne mieux le soir, enfilant souvent deux services.
Le midi, une formule à 17 € propose au choix poisson et viande mais la touche du patron s’exprime dès l’entrée comme un velouté de légumes crème au citron, parfait un jour de canicules.
Pour suivre, on tombe sur un dos de lieu noir expressif à la cuisson un peu appuyée (…mais nous étions en fin de service) ou un filet mignon un poil sec que la sauce moutarde maison sauve avec panache de la déshydratation. Il est surtout flanqué d’une purée au cantal quasiment sensuelle.
En dessert, une crème brûlée régalante à la pistache.
En salle, l’intarissable Emmanuel, qui a commencé sa carrière dans le vin à Bordeaux et de ce fait incollable en crus médocains, s’occupe de dégoter le bon flacon. Carte des vins pas trop longue bien équilibrée et à tous les prix – à partir de 22 € pour un buzet château de la Padère- et fait place aux bons vignerons comme un Saint-Joseph d’Ogier, ou dans le Médoc, terroir de prédilection d’Emmanuel, comme ce Charme de Kirwan 2012 ( 86€) sans oublier un détour par la Bourgogne avec un Chambolle-Musigny 2011 de la maison Drouhin.
Le chef et son directeur de salle – sommelier.
En toute fin de repas, le sud-ouest se rappelle aux convives avec de beaux obus genre Bas-Armagnac Tariquet 15 ans d’âge ou cognac Frapin grande Champagne à la rondeur parfaite qui sied si bien à cette petite oulette.
L’Oulette
38, rue des Tournelles
75004 PARIS
Tel : 01 42 71 43 33
Formule à 17€ le midi
ticket moyen le soir autour de 50€
