Facebook Twitter Instagram
    Facebook Twitter Instagram
    Paris-Bistro
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    Paris-Bistro
    You are at:Home»A table !»Paris 14»La Cantine du Troquet-Pernety
    Le chef Loïc Falgas devant la Cantine du Troquet

    La Cantine du Troquet-Pernety

    0
    By Laurent Bromberger on 27 mai 2022 Paris 14

    A la Cantine du Troquet Pernety, la mise en appétit- peut commencer au comptoir par un verre de cerdon rouge. C’est pétillant, sensuel et brillant comme le rouge à lèvres de Rita Hayworth. De quoi se faire plaisir sans se prendre au sérieux mais sans oublier toutefois que cette petit AOP du Bugey provient du terroir natal de Brillat-Savarin. Ce qui est de bon augure pour la suite… mise en musique par Loïc Falgas, jeune chef d’origine catalane à qui Christian Etchebest a confié les fourneaux. 

    A la Cantine du Troquet, l’esprit bistronomique demeure bien vivant. Et ce dans une version créative, généreuse et rigolote. A l’exemple de ces asperges des Landes un peu snackées encadrant un œuf parfait avec crème de navet et coulis d’ail des ours (15€). Ou ce tartare de veau et gambas aux harengs fumés (15€) qui, ici, se révèle formidablement savoureux. Plus gonflé encore ce cannelloni de bœuf – de l’onglet- roulé en tataki avec un jus de viande fameux (13€). Une petite bouchée carnée bien marinée. Bref, on est bien loin de la cuisine où l’on observe avec l’œil d’un naturaliste sévère un produit solitaire au milieu d’une assiette avant de déguster au bistouri. 

    Asperges des Landes rôties, crème de navets, œuf parfait, coulis ail des ours
    Cannelloni de bœuf en tataki et légumes croquants à l’huile de noix, jus de viande au sarawak
    Tartare de veau et gambas aux harengs fumés, eau végétale fumée de tomates au combawa

    Les facéties se poursuivent avec ces petites saucisses sur un lit de purée. A les observer, on pense d’abord aux cinq doigts boudinés d’une princesse engraissée par un ogre à la façon d’Hansel et Gretel. Mais non, ces drôles de petites chipolatas sont embossées à partir du porc basque Ibaïama et sont préparées avec une bonne dose de piment d’Espelette. De quoi allumer un feu de joie en bouche. C’est Eric Ospital, vieux copain charcutier basque du Patron qui en est l’auteur.

    Xitora Ibaïma, purée de pommes de terre, jus fumé
    Pavé de thon albacore façon grenobloise, crème de fenouil au lait de coco, légumes de saison

    Le pavé de thon albacore façon grenobloise crème de fenouil au lait de coco (25€) invite à plus de sérieux les palais iodés. Quant aux amateurs de volaille, le pressé de volaille crémeux de champignon (23€) s’avère fondant avec un jus qui marque le palais. Quant aux desserts (autour de 10€) la quenelle de mascarpone au combawa avec cerises fera son effet. L’onctuosité et la légèreté de la mousse au chocolat avec noisettes et purée de betteraves imposeront le silence…

    Côté vins, figure en haut de la liste en majesté le Morgon de Marcel Lapierre ( 46€) comme un double credo dans le vin nature et le bojo. Pour le reste, la carte offre un bon survol de biens des vignobles n’hésitant pas à pousser jusqu’au madiran. Les tarifs des certaines quilles demeurent raisonnables et ne feront donc pas bondir le palpitant des radinus. En témoigne ce chinon signé Eric Herault (26€). Il reste aussi  les pichets d’un litre à 25€ qui font le lien avec le mot « cantine ». Christian Etchebest sait bien qu’une des revendications du peuple des troquets en quête de débats, c’est un carburant bon et pas cher …

    Christian Etchebest et Loïc Falgas

    Cantine du Troquet Pernety

    101 rue de l’Ouest, 75014 Paris 
    Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h45 (dernière commande) – tel : 01 45 40 04 98

    www.lacantinedutroquet.com
    Salon privé disponible jusqu’à 1h du matin

    Sur le même sujet

    1. La recette du Poulet d’Auge
    2. Cassis de Joseph Cartron, hors Noir de Bourgogne, point de salut !
    3. Batifol trousse un menu de réveillon à moins de 50€.
    4. La recette de la crème brûlée
    5. Spécialités du Nord Pas de Calais et Picardie
    6. Château des Bertrands – Côtes de Provence 2017

    Propulsé par YARPP.

    Share. Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Tumblr Email
    Previous ArticleAmende record pour McDonald’s de 1,1 milliard d’euros
    Next Article Juliénas à Saint-Germain des Prés et sur la Seine

    Related Posts

    Le Café Society de Joanie Osburn

    L’Avant-Scène du Lucernaire

    « Tournée Générale » – Faugères rouge 2022 – Domaine Ollier Taillefer

    Comments are closed.

    Articles récents
    • Le Café Society de Joanie Osburn
    • L’Avant-Scène du Lucernaire
    • « Tournée Générale » – Faugères rouge 2022 – Domaine Ollier Taillefer
    • Une sélection de rosés pour la saison
    • Ne hais plus les haies…

    Évènements à venir

    Avr 13
    13 avril - 16 juillet

    « Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours » expo à la Conciergerie du 13 avril au 16 juillet 2023

    Avr 23
    23 avril - 18 août

    ALSACE ROCKS, la Tournée des Terroirs pour les 70 ans de la Route des Vins d’Alsace

    Juin 16
    16 juin - 18 juin

    Journées Nationales de l’Agriculture 2023 les 16, 17 et 18 juin

    Juin 16
    16 juin - 18 juin

    Bienvenue en Beaujonomie : du 16 au 18 juin 2023

    Juin 18
    18 juin - 19 juin

    872ème Chapitre de la Confrérie du Taste Fromage de France à Roquefort avec les Roquefort Vernières et Vieux Berger le 18 et 19 juin

    Juin 23
    23 juin - 25 juin

    La Moisson des Brasseurs 23, 24 et 25 juin 2023

    Juil 22
    22 juillet-19 h 00 min - 23 juillet-19 h 00 min

    Hortus Live : 6ème édition – samedi 22 juillet 2023

    Voir le calendrier
    Lire également
    1. La recette du Poulet d’Auge
    2. Cassis de Joseph Cartron, hors Noir de Bourgogne, point de salut !
    3. Batifol trousse un menu de réveillon à moins de 50€.
    4. La recette de la crème brûlée
    5. Spécialités du Nord Pas de Calais et Picardie
    6. Château des Bertrands – Côtes de Provence 2017
    Archives
    Confirmez votre inscription en cliquant sur le lien de validation envoyé par email. Il est parfois possible que ce message de confirmation se retrouve dans le dossiers indésirables de votre messagerie.
    Articles récents
    • Le Café Society de Joanie Osburn
    • L’Avant-Scène du Lucernaire
    • « Tournée Générale » – Faugères rouge 2022 – Domaine Ollier Taillefer
    • Une sélection de rosés pour la saison
    • Ne hais plus les haies…
    • La « Démocratisation de la Gastronomie » façon Taste of Paris

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

    ©paris-bistro 2023 Paris-bistro.com est une publication de Paris Bistro Editions - SARL de Presse - mail: contact@paris-bistro.com

    Informations légales et RGPD

    Annoncer sur Paris-bistro

    Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.