Le chef Loïc Falgas devant la Cantine du Troquet

    La Cantine du Troquet-Pernety

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    By on Paris 14

    A la Cantine du Troquet Pernety, la mise en appétit- peut commencer au comptoir par un verre de cerdon rouge. C’est pétillant, sensuel et brillant comme le rouge à lèvres de Rita Hayworth. De quoi se faire plaisir sans se prendre au sérieux mais sans oublier toutefois que cette petit AOP du Bugey provient du terroir natal de Brillat-Savarin. Ce qui est de bon augure pour la suite… mise en musique par Loïc Falgas, jeune chef d’origine catalane à qui Christian Etchebest a confié les fourneaux. 

    A la Cantine du Troquet, l’esprit bistronomique demeure bien vivant. Et ce dans une version créative, généreuse et rigolote. A l’exemple de ces asperges des Landes un peu snackées encadrant un œuf parfait avec crème de navet et coulis d’ail des ours (15€). Ou ce tartare de veau et gambas aux harengs fumés (15€) qui, ici, se révèle formidablement savoureux. Plus gonflé encore ce cannelloni de bœuf – de l’onglet- roulé en tataki avec un jus de viande fameux (13€). Une petite bouchée carnée bien marinée. Bref, on est bien loin de la cuisine où l’on observe avec l’œil d’un naturaliste sévère un produit solitaire au milieu d’une assiette avant de déguster au bistouri. 

    Asperges des Landes rôties, crème de navets, œuf parfait, coulis ail des ours
    Cannelloni de bœuf en tataki et légumes croquants à l’huile de noix, jus de viande au sarawak
    Tartare de veau et gambas aux harengs fumés, eau végétale fumée de tomates au combawa

    Les facéties se poursuivent avec ces petites saucisses sur un lit de purée. A les observer, on pense d’abord aux cinq doigts boudinés d’une princesse engraissée par un ogre à la façon d’Hansel et Gretel. Mais non, ces drôles de petites chipolatas sont embossées à partir du porc basque Ibaïama et sont préparées avec une bonne dose de piment d’Espelette. De quoi allumer un feu de joie en bouche. C’est Eric Ospital, vieux copain charcutier basque du Patron qui en est l’auteur.

    Xitora Ibaïma, purée de pommes de terre, jus fumé
    Pavé de thon albacore façon grenobloise, crème de fenouil au lait de coco, légumes de saison

    Le pavé de thon albacore façon grenobloise crème de fenouil au lait de coco (25€) invite à plus de sérieux les palais iodés. Quant aux amateurs de volaille, le pressé de volaille crémeux de champignon (23€) s’avère fondant avec un jus qui marque le palais. Quant aux desserts (autour de 10€) la quenelle de mascarpone au combawa avec cerises fera son effet. L’onctuosité et la légèreté de la mousse au chocolat avec noisettes et purée de betteraves imposeront le silence…

    Côté vins, figure en haut de la liste en majesté le Morgon de Marcel Lapierre ( 46€) comme un double credo dans le vin nature et le bojo. Pour le reste, la carte offre un bon survol de biens des vignobles n’hésitant pas à pousser jusqu’au madiran. Les tarifs des certaines quilles demeurent raisonnables et ne feront donc pas bondir le palpitant des radinus. En témoigne ce chinon signé Eric Herault (26€). Il reste aussi  les pichets d’un litre à 25€ qui font le lien avec le mot « cantine ». Christian Etchebest sait bien qu’une des revendications du peuple des troquets en quête de débats, c’est un carburant bon et pas cher …

    Christian Etchebest et Loïc Falgas

    Cantine du Troquet Pernety

    101 rue de l’Ouest, 75014 Paris 
    Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h45 (dernière commande) – tel : 01 45 40 04 98

    www.lacantinedutroquet.com
    Salon privé disponible jusqu’à 1h du matin

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