Chez Troquette

Troquez troquet pour Troquette

Ce Troquette -contraction de Troquet et de Roquette- ne manque pas d’attraits à deux pas de la place Voltaire. Sa terrasse bien exposée vous aimante la pupille comme une pin-up avec le loup de Tex Avery. Dedans, c’est une sorte d’inventaire à la Prévert de tous les styles des cafés parisiens depuis 150 ans avec luminaires, piliers, radiateurs, comptoir, chaises et banquettes, fresques, Art Nouveau, Art déco, industriel, Empire, 70’s… Et surprise, au final, ce n’est ni chargé, ni indigeste. Corinne Tartary, la décoratrice, à qui l’on doit d’autres beaux cafés tels que la Fée Verte a eu le talent d’assembler ces éléments pour faire de ce Troquette un endroit chatoyant et vivant qui met l’âme en confiance.

Jérôme et Didier, les patrons, sont deux frères purs néo-bougnats débarqués de leur Rouergue natal sur le trottoir parisien sans un sou en poche au début des années 90. Comme d’autres, ils auraient pu dériver vers ces ersatz de bistrot-rétros formatés, avec leur carte brasserie standard et leur commis tamoul enfournant le bourguignon au micro-ondes. Au contraire, avec leur Troquette, ils ont choisi de prendre le cap du fait-maison et d’une créativité gastronomique à prix d’amis avec un choix de vins bio ou d’auteurs pour s’accorder à une carte aussi changeante que le magma sous un geyser islandais. Avec une bonne représentation de la diversité des vignobles français à des prix corrects. Et des crus surprenants comme le « Tu Vin plus aux Soirées », Vin de France du cadurcien Fabien Jouves, du Trinch du couple Breton en bourgueil ou de ce rouge languedocien qui charme longuement le palais, ce Regain de Sabine et Christian Boisse de Black.

A la déco féminine répond une cuisine également féminine aux assiettes aussi soignées que désirables. Caroline, n’est pas le genre à napper la sauce au poivre à la louche… Cette jeune chef francilienne de 37 ans, formée chez Ferrandi, a déjà bien roulé sa bosse et tenu un restaurant rue des Martyrs. Elle transforme avec une ardeur créative les petites et grandes richesses que lui ramène Jérôme chaque semaine de Rungis.

Elle peut vous mixer un velouté de butternut chips de panais (6€) servi avec ses châtaignes, vous coiffer une mini-pizza à sa façon de mozzarella et de voiles de noir de Bigorre, ou vous dresser un pavé de saumon poché avec bouillon de gambas et légumes à la citronnelle avec chips de lard.

Elle s’y entend pour la cuisson d’une hampe ou pour bâtir un burger accompagné de frites maison. Mais en hiver, elle sait aussi mitonner un civet de sanglier à faire succomber un végétarien. Il y a aussi d’autres propositions sérieuses pour fourchettes ambitieuses comme cette côte de bœuf de Galice d’un kilo maturée un mois ( 59€) ou cette pastilla d’épaule d’agneau confite sept heures (15 €).

Côté desserts, la chef négocie le virage du sucré avec brio. Comme cette tartelette poire-amandes suave et croquante qui ressemble à une capsule d’Appolo avec un hublot dévoilant ses tranches. Ce qu’elle déteste le plus, confie la chef, c’est la routine . Pas question pour elle de figer la réputation du lieu avec un plat emblématique. « jeudi c’est ravioli » n’est pas le style de Troquette !

Troquette – 1, rue Saint-Maur, – 75011 Paris – Tél. 01 43 73 90 66
Métro: Voltaire
Ouvert 7 jours/7